Variedades de malte de cevada para a produção de whisky

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Existem diversas variedades de malte de cevada destinados para o mosto, que podem ser diferenciados de acordo com a forma de malteação. Esses diferentes tipos de malte são os principais responsáveis para o caráter do mosto. “A escolha dos maltes a serem utilizados é que vão determinar a cor, o sabor, o aroma e o teor de álcool entre outras características importantes”, afirma Alexandre Fontes Pereira, professor do Curso CPT Produção Artesanal de Whisky. Os diversos tipos de malte são separados em classes, as principais são:

Maltes base
O malte base é o utilizado pelo processo diastático e pelo fornecimento do amido, necessário para a produção de açúcares fermentáveis, necessários para conferir o teor alcoólico necessário ao mosto.

Malte lager
São a base para a produção de grande parte dos mostos, pois são suaves e possuem alto teor diastático. O malte lager é de cor clara, pois não sofre o processo de torrefação muito intenso.

Malte pale ale
Esse malte é aquecido a temperaturas mais elevadas que a Malte lager, o que lhe confere aroma mais torrado.

Malte de centeio
Esse é um malte mais escuro que os outros tipos e utilizado para conferir a cor avermelhada ao mosto. Ele apresenta baixo rendimento e deve ser utilizado em conjunto com os outros tipos de malte básicos. Muito utilizado em whisky de receitas americanas e canadenses, é conhecido como Whiskey de centeio.

Maltes especiais
Esse tipo de malte não tem como objetivo o fornecimento de amido e enzimas para o processo de produção de açúcares fermentáveis, ele é utilizado para conferir características especiais como sabor e aroma. Eles podem ser divididos em maltes torrados (que passam pelo processo de germinação) e os queimados (que não passam pelo processo de germinação antes de serem torrados).

a) Torrados: este tipo de malte passa pelo processo de malteação, portanto, possuem poder diastático. Mas eles têm como função primária serem fermentados e sim conferir cor, aroma e sabores únicos. De forma geral, eles são classificados de acordo com a sua cor âmbar, marrom, chocolate, escura entre outras.

. Munich – Esse malte é de cor âmbar e possui aroma muito malteado, conferindo sabor bem maltado.
. Viena – Esse malte é parecido, porém, mais suave e mais doce que o Munich.

b) Maltes queimados: esse tipo de malte é utilizado para dar à bebida um aroma torrado. Normalmente utilizam-se, no máximo, 10% do total de maltes na receita. No whisky, normalmente, são pouco utilizados. Esse tipo de malte é utilizado em quantidades menores que os maltes básicos, uma vez que no processo de fabricação não possuem açúcares fermentáveis, não possuem o poder diastático e não contribuem para a fermentação.

. Caramelo 10 ou cara 10 10 L – esse malte contribui com ligeira doçura e um pouco de corpo ao mosto.
. Caramelo 40 ou cara 40 40 L – esse malte confere cor adicional e a suave doçura de caramelo.
. Caramelo 60 ou cara 60 60 L – esse malte contribui com sabor de caramelo e corpo ao mosto, sendo o tipo de malte caramelo mais utilizado.
. Caramelo 80 ou cara 80 80 L – esse malte confere cor mais avermelhada e contribui com ligeiro aroma caramelo agridoce.
. Caramelo 120 ou cara 120 120 L – esse malte contribui com muita cor, e possui aroma caramelo agridoce.
. Chocolate - tem este nome devido a sua cor achocolatada e confere aromas de caramelo queimado, chocolate amargo e café.

Esses são apenas alguns exemplos de malte base e de maltes especiais, existindo no mercado uma grande variedade deles e, a cada momento, é lançado um tipo de malte novo.

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