Frango inteiro e rocambole de frango defumados: aprenda fazer

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Quer uma fonte de renda extra? Prepare e comercialize, para os familiares e amigos, duas delícias da gastronomia que só podem ser feitas por quem gosta mesmo da cozinha: frango inteiro e rocambole de frango defumados. Além do lucro, trata-se de uma terapia que pode ser feita no conforto de sua própria casa. Vamos lá?

Frango inteiro e rocambole de frango defumados

1- Material necessário
- Soquete para quebrarmos as fibras da carne no rocambole
- Garfo para furarmos o frango inteiro
- Barbante para amarrarmos as peças de carne
- Papel manteiga ou papel celofane transparente, para cobrirmos as peças
- Grampeador para fabricarmos o saco com o papel permeável

2- Ingredientes para o tempero
O frango defumado e o rocambole usam os mesmos ingredientes para serem temperados:
- 22g de sal, por quilo
- 1 grama por quilo de noz-moscada
- 1g por quilo de pimenta do reino branca
- 1 g por quilo de pimenta malagueta
A pimenta malagueta deve ser batida no liquidificador, antes de ser pesada

Dicas:

- O rocambole pode ser recheado com linguiça de porco e bacon, no caso de ser defumado. Se você for comercializar o rocambole apenas temperado e recheado, sem defumar, você pode recheá-lo com queijo, presunto, e qualquer outro ingrediente. O recheio é a seu gosto.
- Devemos misturar os temperos entre si antes de temperar a carne. O tempero deve ficar bem homogêneo, para não ficarem pedaços de pimenta.
- Para receber o tempero, o frango inteiro tem de ser furado por dentro. Nós nunca devemos furar o frango por fora, para não danificar a pele. Se a pele for danificada, quando o frango for levado para o defumador, vai ressecar, perder água como todo defumado, e a pele vai rasgar. O produto fica muito feio.

3- Modo de fazer
Rocambole de frango

- Não é necessário furar o rocambole como o frango porque ele já está aberto. Temos de bater um pouco essa carne, separando as fibras do músculo, para o tempero penetrar melhor. Usa-se um soquete. Não precisamos bater do lado da pele. Apenas do lado da carne. Onde a carne está exposta.
- Como o tempero é o mesmo, tanto para o rocambole como para o frango, vamos dividi-lo entre as duas peças. Para ficar bem temperadas, temos de massagear esse tempero o máximo possível.
- Com as duas peças temperadas, levá-las para a câmara fria e deixá-las por 12 horas, em repouso.
- Passadas as 12 horas na câmara fria, é só preparar o frango e o rocambole para levar para o defumador. Vamos começar pelo rocambole.
- Primeira coisa que temos a fazer é distribuir as carnes nas áreas onde só tem pele. Não tem carne.
- Agora é só rechear esse rocambole, enrolar, amarrar e levar para o defumador. Para rechear, nós vamos utilizar um pouco de linguiça de porco defumada e um pouco de bacon. Mas você pode rechear como quiser.
- À medida em que se vai colocando o recheio, vai-se enrolando esse rocambole.
- O amarrio deve ser feito de tal forma que o produto não desmanche e não caia, quando estiver pendurado no defumador. Você escolherá a melhor maneira de amarrar.

Frango inteiro defumado

- O frango inteiro para ir ao defumador deve ser muito bem amarrado, pois à medida em que vai ocorrendo o cozimento, no defumador ele não pode cair. O amarrio é para dar uma firmeza na peça e para que as asas e as coxas não fiquem separadas.
- Estando as duas peças amarradas, é só embrulhar para levar para o defumador.
- É necessário fazer um saquinho em que caiba a peça, mas que não seja muito apertado para esse papel não colar na carne. Para isso, colocar o papel perto da peça para vermos o tamanho que ficará o saco. Dobrar o papel ao meio, dobrar as beiradas e grampear.
- Deixar a peça embrulhada no defumador por quatro horas. Depois destas quatro horas, retirar esse papel e deixar no defumador mais duas horas para defumar propriamente dito. O objetivo de embrulharmos essas peças antes de levá-las para o defumador é para que elas tenham um primeiro cozimento. Se não as embrulharmos, durante a defumação vai aparecer uma película na superfície da carne que não vai deixar o calor penetrar. Com isso, o interior da peça ficará cru.

Para comercializar essas peças, defumadas, elas devem ser embaladas e resfriadas. A temperatura é a mesma das outras peças que são também resfriadas. No caso do rocambole, ele pode ser comercializado também na forma crua e congelado.

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Por Silvana Teixeira.