Vai fabricar cerveja artesanal, então dê atenção especial ao tipo de rampa de mostura que irá implantar em sua cervejaria, afim de evitar a formação de grumos. “Os grumos podem ocorrer no momento da mistura do malte com a água aquecida, iniciando a mostura”, afirma Adonay Anthony Evans, professor do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal.
Existem, principalmente, dois métodos de mostura: a mostura britânica e a mostura germânica. Na mostura britânica, a transformação do amido em açúcares fermentáveis se dá em apenas uma etapa de temperatura. Esse tipo de mostura promove menor conversão de amido em açúcares fermentáveis, resultando em cervejas mais pesadas e de sabor mais cheio, pois a cerveja final terá maior proporção de dextrinas não fermentáveis. Já a mostura germânica, esse processo ocorre por etapas, geralmente em quatro, podendo ser menos ou mais. Nesse tipo de mostura, teremos como resultado maior taxa de conversão de açúcares, o que resulta em um mosto com maior grau de fermentabilidade e cervejas mais claras e leves.
Uma das grandes vantagens da utilização da cozinha automatizada, como as desenvolvidas pela Dragon Bier, é que o processo de rampas germânicas é muito mais eficiente e pode ser facilmente realizado, mesmo nas cozinhas mais simples. Depois que a água estiver na temperatura correta, pode-se acrescentar o malte previamente moído. O malte deve ser "derrubado" manual ou mecanicamente na água cervejeira. Durante essa etapa, é fundamental que não ocorram grumos, pois dificultam a ação das enzimas e, consequentemente, há menor transformação de amido em açúcares.
No processo manual, o malte deve ser acrescentado de forma lenta e gradual, sempre com o sistema mecânico de agitação ligado. Mesmo com esses cuidados, é bastante comum ocorrer a formação de grumos. Nesse caso, é necessário o desmanche desses grumos mediante uma pá de madeira de cabo longo o suficiente para atingir o volume na tina, cuba ou tanque de mostura.
Quando essa etapa é feita mecanicamente, de forma geral, não ocorre a formação de grumos. O malte derrubado na água cervejeira a 42ºC vai formar uma suspensão (suspensão é uma dispersão de sólidos em líquido com partículas maiores que 100 nanomilímetros, podendo-se observar as partículas a olho nu). Um agitador mecânico na rotação de cerca de 42 RPM, ajustável de acordo com a necessidade para mais ou para menos, vai promover a mistura e uniformização da temperatura dessa suspensão em uma dispersão coloidal (partículas entre 1 e 100 nanomilímetros, partículas somente visíveis em microscópio eletrônico), devido à quebra das ligações de celulose que protegem o amido pela ação da enzima glucanase ativada pela temperatura.
Quer saber mais sobre o assunto? Leia a(s) matéria(s) abaixo:
- Resfriamento do mosto, crítica etapa na produção de cerveja
- Clarificação da cerveja artesanal: aprenda mais sobre esse processo
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Por Silvana Teixeira.
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