O resfriamento do mosto é uma das etapas mais críticas do processo de produção de cerveja. Um dos motivos tem a ver com a possibilidade de contaminação. “Uma vez que o mosto esteja frio, a grande quantidade de açúcares presente nele torna-se um excelente meio de cultura para as leveduras que vamos adicionar para fermentar a cerveja”, afirma Adonay Anthony Evans, professor do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal.
Tal como o fermento que adicionamos gosta dos açúcares do mosto, as leveduras selvagens que estão presentes no ar e nos equipamentos a sua volta também gostam. Por isso, à medida que o mosto é resfriado, é necessário tomar cuidado para minimizar o risco de contaminar a cerveja. Portanto, nesse processo de resfriamento, a serpentina e a tina têm de estar bem lavadas e sanitizadas.
É fundamental salientar também que o operador também não deve ficar muito em cima do mosto, pois até mesmo a sua respiração pode ser um contaminante. Em microcervejarias de maior produção, o mosto pode passar por um resfriador de calor a placas, nos modelos profissional e industrial. Nesses modelos, existem duas secções de placas: na primeira, o mosto quente passa em uma das faces das placas, passando na outra água cervejeira que está em temperatura ambiente.
Com isso, o mosto é resfriado cerca de 86ºC para 30ºC, fazendo com que a água que estava em temperatura ambiente se aqueça a cerca de 70ºC, sendo armazenada para o processo de mostura seguinte. Em seguida, em uma segunda seção de placas, o mosto, já pré-resfriado, a 30ºC, passa em uma das faces das placas e na outra face com água gelada a 1ºC, reduzindo a temperatura do mosto a 18ºC ou a 12ºC, dependendo do tipo de cerveja a ser produzido.
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Por Silvana Teixeira.
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