Fabricação de sorvetes de massa

 

O sorvete teve origem em épocas muito antigas. Os chineses, há 3.000 anos, já utilizavam uma mistura de neve com sucos de frutas, a precursora dos sorvetes. Já o imperador romano Nero, por volta do ano 62 d.C., costumava enviar escravos até os Alpes para trazer neve, que era misturada com sucos de frutas e mel. Antes do ano 1.300, Marco Polo trouxe para o Ocidente várias receitas de sorvetes. Essa iguaria tornou-se popular na França, por volta de 1500, mas apenas entre a realeza. A nata foi introduzida como ingrediente e, por volta de 1700, as pessoas saboreavam uma sobremesa muito parecida com o sorvete de hoje.

Com a descoberta das técnicas de congelamento, a fabricação de sorvete passou a ser feita sem o auxílio da neve. Por volta de 1800, vários cafés e restaurantes da Europa já serviam sorvetes. Em 1851, foi fundada a primeira fábrica de sorvete, em Baltimore. Alguns anos depois, com a introdução dos freezers, as sorveterias se espalharam pelo mundo todo. No Brasil, a produção industrial de sorvete teve início somente em 1941.

 

“Atualmente, a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS), que reúne os fabricantes de sorvete do Brasil, tem como meta fazer com que o sorvete seja visto pelos consumidores como um alimento, rico nutricionalmente, que pode ser consumido em qualquer época do ano, como acontece em outros países”, afirma Ronaldo Santana Oliveira, professor do curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

Os ingredientes básicos do sorvete são leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes. Com esses ingredientes, é feita uma mistura (ou calda), que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. No processo de congelamento, além da retirada rápida de calor, é feita uma agitação da calda, para incorporação de ar, para se obter um produto macio e leve.

 

O bom sorvete é formado por gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo, igualmente dispersos em uma espessa solução de açúcar para formar a matriz semissólida, congelada e aerada que tanto apreciamos. Além disso, é um alimento rico em nutrientes, contendo proteínas, açúcares, gordura, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais em uma nutrição balanceada.

 

Balanceamento da calda

 

O balanceamento consiste em uma série de cálculos realizados para se determinar a quantidade correta de cada ingrediente que irá compor o sorvete. Cada matéria-prima é analisada, primeiro individualmente, com relação à função, à cor, ao sabor e às demais características. Em seguida, em conjunto com os demais componentes, de forma a atender as especificações da legislação.

 

Quanto maior o teor de gordura, menor deve ser o teor de sólidos não-gordurosos do leite para que não ocorra a precipitação da lactose, devido ao excesso de sólidos totais. A quantidade mínima de açúcar sofre um pequeno acréscimo e o teor de estabilizantes e emulsificantes pode sofrer uma pequena redução. O importante é saber qual a porcentagem de cada componente do sorvete presente nos diferentes tipos de ingredientes.

 

Preparo da mistura

 

•   Os ingredientes selecionados devem ser retirados da área de estocagem e levados para a área de processamento, onde serão pesados e misturados;

•   Antes de manusear e pesar a glucose pasta, é preciso passar água nas mãos e nos utensílios para que ela não grude;

•   Primeiro, coloca-se o leite na pasteurizadora, que deve ser ligada para iniciar a agitação e o aquecimento;

•   Para evitar a formação de grumos dos materiais secos, o leite em pó, o estabilizante e o emulsificante devem ser misturados, previamente, com uma porção do açúcar da formulação;

•   O açúcar e o leite em pó podem ser adicionados após o leite, sem que este esteja aquecido;

•   Já a gordura, o emulsificante e a glucose pasta devem ser adicionados , somente após o leite atingir 45°C, para que se dissolvam mais rapidamente e emulsionem na calda. Se a gordura for adicionada em temperatura mais baixa, vai ficar flutuando e pode danificar o equipamento com o tempo. Produtos congelados, como a manteiga e o creme, bem como ingredientes sólidos, como o chocolate, devem ser cortados em pedaços, antes de serem adicionados à calda, para melhor derretimento;

•   A mistura pode ser feita em misturadores com aquecimento ou no próprio tanque de pasteurização, sendo posteriormente pasteurizada.

Pasteurização

 

A pasteurização é um processo térmico para redução da carga microbiana inicial do produto e eliminação dos microrganismos patogênicos. A calda é aquecida até uma determinada temperatura, por um determinado tempo. A legislação brasileira exige que preparados para gelados comestíveis, à base de leite ou de ovos, sejam submetidos à pasteurização.

 

No processo contínuo de produção de sorvete, a temperatura da mistura é elevada, rapidamente, à temperatura de 80°C, por 25 segundos e resfriada rapidamente. Já no processo descontínuo, ou em batelada, a mistura é aquecida a temperaturas entre 69 e 71°C, por 30 min, sendo resfriada, rapidamente, em seguida.

 

O resfriamento faz parte da pasteurização e não deve exceder 2 horas para atingir a temperatura de 4ºC. Tempo superior pode provocar a fermentação e ou uma nova contaminação microbiana da calda.

 

A pasteurização também serve para solubilizar e dispersar melhor os ingredientes, conferindo uniformidade e sabor mais acentuado.

 

Homogeneização

 

A homogeneização consiste em reduzir e uniformizar as partículas de gordura pela passagem forçada da calda, por meio de pequenos orifícios, em temperatura de 50ºC, ou um pouco acima, para se ter certeza de que a gordura está líquida.

 

Se a homogeneização for bem feita, a gordura não irá separar, evitando a formação de uma camada de gordura. Após a homogeneização, a calda deve ser resfriada, rapidamente, à temperatura de 4ºC; caso contrário, o produto torna-se excessivamente viscoso, fazendo com que o sorvete não derreta suavemente. A homogeneização e o resfriamento podem ser feitos durante a pasteurização.

 

Maturação

 

Nessa etapa, ocorre a hidratação dos componentes secos da calda. A água livre hidrata os estabilizantes, formando géis entre a liga e a água. A água deixa de ser livre e passa a estar aprisionada, o que regula a formação de cristais de gelo. Os géis formados propiciam mais corpo e auxiliam na estrutura. Além disso, ocorre a solidificação da gordura, com o abaixamento da temperatura.

 

Esse processo confere ao sorvete uma textura mais macia e mais corpo. Também melhora o “overrun”, ou seja, a incorporação de ar à calda, por batimento durante o processo de congelamento, o que resulta no aumento do volume de calda inicial.

 

Saborização

 

A calda pasteurizada é colocada em um liquidificador. Em seguida, adiciona-se o pó saborizante, para conferir aroma, cor e sabor ao sorvete, seguindo-se as recomendações do fabricante para determinar a quantidade de produto a ser adicionada. Após a mistura com o saborizante, a calda pode ser levada para a máquina produtora para a etapa de congelamento.

 

Congelamento

 

O congelamento na máquina produtora deve ser rápido, enquanto a mistura é agitada, para incorporar ar e evitar a formação de cristais de gelo. Esse processo bem feito faz com que o sorvete fique suave no corpo e na textura, tenha bom sabor e bom “overrun”.

 

Quando a calda atinge o ponto de congelamento, a água líquida muda para o estado sólido, formando cristais de gelo. Assim, a água é removida da calda, com a concentração dos sólidos solúveis. Com isso, o ponto de congelamento cai, sendo necessário o abaixamento da temperatura para que continue o congelamento. A concentração dos sólidos aumenta até que o ponto de congelamento atinja uma temperatura em que mais nenhum cristal de gelo seja formado.

 

Acondicionamento

 

A embalagem que recolhe o sorvete que sai da produtora deve ser refrigerada, previamente, de maneira que estejam bem gelados na hora do envase para que não ocorra o descongelamento da parte do sorvete que toca nas paredes. Deve-se também evitar a formação de bolsas vazias, ao encher os vasilhames.

 

Após ser colocado na embalagem, o sorvete deve ser, imediatamente colocado em um freezer ou câmara de endurecimento, para que o restante da água livre se congele, em temperaturas entre –25 e –28°C. O endurecimento deve ser rápido e a temperatura deve ser uniforme para que a água livre não forme cristais de gelo grandes.

 

Armazenamento

 

A armazenagem do sorvete pronto deve ser feita em condições adequadas para que não perca qualidade. Deve ser armazenado em local separado das matérias-primas e dos ingredientes. O freezer de armazenamento deve estar em temperatura igual ou inferior a –18°C. No balcão expositor, no local de venda dos sorvetes, a temperatura deve manter-se o mais constante possível, entre –12 e –17°C.

 

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Por Andréa Oliveira