Características dos derivados do ovo

Nos últimos anos, a produção e o comércio dos derivados do ovo progrediram rapidamente em muitos países, como o ovo em pó e o ovo líquido. Estes são obtidos dos diferentes componentes do ovo, ou ainda de suas misturas, uma vez tiradas a casca e as membranas. Além disso, aos ovoprodutos poderão ser incorporados outros produtos alimentícios ou aditivos segundo algumas especificações. Por fim, tais derivados poderão se apresentar em estado líquido, concentrado, desidratado, cristalizado, congelado, ultracongelado ou coagulado.

Para a indústria alimentar, os ovoprodutos têm algumas vantagens frente ao ovo em casca:

→Maior versatilidade. Pode-se empregar diversos derivados, apropriados, para diferentes fins.
→Fácil emprego e dosagem.
→Maior segurança bacteriológica.
→Manipulação mais simples: Poupança de tempo e de mão de obra.
→Facilita a distribuição e o comércio internacional.

A gama de produtos derivados do ovo é muito ampla e se classifica por diferentes critérios:

Por seus componentes

PRIMÁRIOS (LÍQUIDOS)
São eles o ovo inteiro, a gema, a clara e misturas diversas de ambas.

SECOS
São eles os concentrados (20-25% de umidade) e os desidratados (3-5% de umidade).

COMPOSTOS
São os que incorporam outros ingredientes diferentes, mas os procedentes do ovo têm de superar 50% no mínimo. (Ex.: omelete de batata).

Por sua forma física e tratamento

→Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados ou não pasteurizados.
→Líquidos concentrados, pasteurizados ou não pasteurizados.
→Congelados (normalmente ultra congelados).
→Desidratados seja por calor ou por liofilização.

Por seu modo de emprego

INGREDIENTES
Quando utilizados como matérias-primas para elaborar outros alimentos ou determinados produtos industriais.

PRODUTOS DE VALOR ADICIONADO
Preparados pré-cozidos em que o ovo é ingrediente exclusivo ou principal.

COMPONENTES ISOLADOS, SEPARADOS POR FRACIONAMENTO DA GEMA OU DA CLARA.

Pela duração de sua vida comercial

CURTA
Engloba os ovoprodutos líquidos, pasteurizados convencionalmente (5-12 dias, conforme a temperatura de refrigeração).

INTERMEDIÁRIA
Engloba os líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) e concentrados (em vários meses, à temperatura ambiente).

LONGA
Engloba os ovoprodutos desidratados e congelados (até 1 ano).

A composição e as características físico-químicas dos ovoprodutos são muito diferentes, segundo sua forma física. Dentro de cada modalidade, também dependerão das técnicas de elaboração empregadas, ou dos aditivos incorporados (como sal e/ou açúcar, que se adicionam frequentemente a muitos derivados para preservar suas propriedades funcionais).

A legislação não indica valores mínimos ou máximos a atingir. No entanto, é interessante que os clientes da indústria de ovoprodutos exijam que se cumpram determinadas especificações. Uma grande variedade de indústrias precisa do ovo para elaborar seus produtos.

No setor de alimentação humana, o ovo contribui, além de seu alto valor nutritivo, para uma ampla gama de propriedades funcionais necessárias para os processos de fabricação de muitos alimentos. Por outro lado, o crescente consumo de pratos pré-cozidos implica maior emprego do ovo em diversos preparados, desde os mais tradicionais (ovos cozidos, omeletes) aos mais sofisticados (comidas regionais).

Para algumas indústrias não alimentares, os ovoprodutos são de grande importância, devido a  certas qualidades tecnológicas, principalmente as que residem na clara. No entanto, os usos não alimentares dos derivados do ovo são ainda pouco significativos. Entretanto, vêm aumentando gradativamente.

Atualmente, já é possível separar e purificar certos componentes do albúmen, como a ovoalbumina (55% da proteína da clara), apreciada na indústria alimentar como agente emulsionante e espumante.

A lisozima (30g/kg albúmen), também agente emulsionante e espumante, é empregada como conservante natural em diversos alimentos, por sua atividade antimicrobiana bastante específica. Além disso, é útil na indústria do vinho e na fabricação de medicamentos.

A avidina tem usos farmacêuticos e faz parte de determinados kits de diagnóstico, mas sua produção na Europa se acha em estado inicial. Outras muitas proteínas da clara (em torno de 30) podem ter aplicações importantes, que serão desenvolvidas com o aperfeiçoamento e baixo preço das técnicas de separação e purificação.

Em suma, em um futuro próximo, haverá um aumento considerável da utilização de substâncias extraídas do ovo, cujas propriedades funcionais são mais poderosas do que as da gema ou clara não fracionadas.

Por Andréa Oliveira.

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