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Classificação do café para torrefação

Antes de seguir para o processo de torrefação, são avaliados diferentes padrões de qualidade do café, como a presença de impurezas; o tamanho e cor dos grãos, bem como o aroma e o sabor do café

Classificação do café para torrefação.

 

Antes de seguir para o processo de torrefação são avaliados diferentes padrões de qualidade do café, os quais são estabelecidos de acordo com os seguintes critérios, como a presença de impurezas; o tamanho e cor dos grãos; e as características sensoriais, ou seja, o aroma e o sabor do café, entre outros. A avaliação desses parâmetros é feita por meio da classificação do produto, a qual deverá ser feita antes do café ser armazenado.

No Brasil, a classificação do café é feita com base em três categorias distintas:

→Classificação por tipo ou quantidade de defeitos;
→Classificação pelas características de qualidade do produto;
→Classificação pelo tipo de bebida que este apresenta.

Classificação quanto ao tipo do café

Atualmente, para fazer a classificação do café quanto ao tipo, utiliza-se uma amostra de 300 g de café beneficiado, atribuindo-lhe sete valores decrescentes, entre os números dois e oito (2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8). De acordo com o número de defeitos encontrados nessa amostra, o café poderá ser classificado entre tipo 2 e 8.

Vejamos:

Café tipo 2→apresenta, no máximo, quatro defeitos;
Café tipo 3→apresenta de cinco a 12 defeitos;
Café tipo 4→apresenta de 13 a 26 defeitos na amostra de 300 g. Esse tipo representa o grande percentual de cafés encontrados nos lotes disponíveis para a comercialização (tipo padrão);
Café tipo 5→apresenta entre 27 e até 46 defeitos;
Café tipo 6→apresenta, no máximo, de 47 a 86 defeitos, na amostra de 300 g;
Café tipo 7→apresenta entre 87 e 160 defeitos;
Café tipo 8→apresenta entre 341 e 360 defeitos, na amostra de 300 g.

Nesse processo, os cafés classificados como tipos 2 e 3 são de melhor qualidade, já os classificados como tipos 5, 6, 7 e 8 são de qualidade inferior. Em suma, para classificar o café quanto ao tipo, será necessário determinar a quantidade de defeitos encontrados em uma amostra de 300 g. Essa amostra deverá representar muito bem o café que estiver sendo classificado.

Por isso, o correto é coletar pequenas frações de café da maioria das sacas, para depois misturar muito bem essas frações e, a partir delas, obter a amostra de 300 g.

Classificação com base nas características de qualidade do produto

Classificado quanto à variedade de origem

→Determinar a variedade de origem do produto;
→O tamanho e o formato dos grãos (tipo da fava);
→O aspecto dos grãos;
→A avaliação da torrefação.

Quanto à variedade de origem, o café poderá ser classificado como: comum; bourbon; abourbanado; maragogipe; icatu; catuaí; catacaí; gema; murta; mundo novo; e conilon.

Classificação quanto ao formato

A classificação quanto ao formato é feita com base no número de grãos que se desenvolve no interior de cada fruto.

Assim, ele pode ser:

→Grão moca: quando apenas um grão se desenvolve no interior do fruto, preenchendo o vazio que deveria ser ocupado por outro grão;
→Grão chato: quando ocorre a formação e o desenvolvimento completo de dois grãos no interior do fruto. Esta é situação a condição desejável de acontecer; 
→Grão triangular: quando no interior do fruto ocorre o desenvolvimento de três grãos.

Classificação quanto ao tamanho

Para fazer a classificação dos grãos de acordo com o seu tamanho, utilizam-se máquinas classificadoras, equipadas com peneiras vibratórias de malhas diferentes. Assim, quando o café é descarregado na parte superior dessa máquina, ele passará por uma bateria de peneiras, onde é feita a sua classificação por tamanho.

Portanto, os grãos serão classificados de acordo com o tamanho dos crivos das peneiras, nas quais as frações do produto ficarão retidas. Cada peneira encontra-se associada a um número que, quando são divididos por 64, fornecem a indicação, em frações, do tamanho dos furos.

Classificação quanto ao aspecto

A classificação dos grãos quanto ao aspecto é feita com o objetivo de se obterem lotes homogêneos, considerando-se a cor dos grãos, a umidade destes e o tipo de seca, à qual eles foram submetidos. Tudo isso contribuirá para a obtenção de uma torra homogênea e de boa qualidade. Nesta classificação, são consideradas:

→A cor dos grãos;
→A umidade dos grãos;
→O tipo de seca ao qual os grãos foram submetidos.

A classificação dos grãos quanto ao aspecto é feita com o objetivo de se obterem lotes homogêneos.

A classificação dos grãos quanto ao aspecto é feita com o objetivo de se obterem lotes homogêneos, considerando-se a cor dos grãos e a umidade destes.

COR

Para de se fazer a separação por cor, utilizam-se máquinas eletrônicas apropriadas, que permitem separar o café nos seguintes lotes:

→Verde-azulado;
→Verde;
→Esverdeado;
→Esbranquiçado;
→Amarelado;
→Amarelo;
→Chumbado;
→Barrento;
→Manchado.

Os cafés verde-azulado, verdes, esverdeados, esbranquiçados, amarelados e amarelos são considerados de melhor qualidade e são os únicos aceitos para a exportação. Os demais são considerados de qualidade inferior.

UMIDADE

A umidade atual e o tipo de secagem adotadas são analisadas, para se constatar que influenciam na cor dos grãos. O nível de umidade adequado, para se obter uma armazenagem segura do café, é em torno de 12%. Portanto, essas análises indicarão as seguintes classes de cafés:

→Café bom: é aquele em que os grãos são graúdos e uniformes no tamanho, na cor e na seca;
→Café ruim: é aquele em que os grãos são pequenos e desuniformes quanto ao tamanho, a cor e a seca;
→Café regular: é aquele em que as características analisadas são consideradas intermediárias, ou seja, entre os bons e os ruins.

TORRA

A classificação quanto ao aspecto da torra é feita, porque mesmo se realizando todas essas análises, mencionadas anteriormente, pode ser que ainda existam alguns defeitos que não foram detectados no café cru e que só serão percebidos depois do produto torrado. E, esses defeitos, por sua vez, irão alterar a qualidade da bebida final.

Para isso, deve-se proceder à prova de mesa, sendo preciso, primeiro, torrar uma pequena quantidade do produto a ser classificado, utilizando-se torradores especiais, que são constituídos por:

→Fornalha ou sistema elétrico: é o elemento responsável pelo aquecimento do torrador;
→Tambor giratório: é o local onde os grãos a serem torrados serão colocados;
→Ventilador: é o elemento responsável por manter a temperatura da torra dentro dos limites adequados;
→Resfriador: serve para resfriar o café torrado.

Classificação do café de acordo com o tipo de bebida

A classificação do café conforme o tipo de bebida, também chamada de prova de mesa, é feita em uma mesa apropriada, circular e giratória. Para que o provador possa classificar o café, o produto deverá ser moído em moinhos especiais que permitem obter a granulação adequada.

Para preparar a bebida, deve-se colocar em torno de 10 g de café moído e 100 mL de água quase fervendo em uma xícara, que pode ser de vidro ou porcelana. Feito isso, o material deverá ser misturado com uma concha apropriada, para que o provador possa sentir o aroma desprendido, tendo assim uma ideia do tipo de bebida.

Em seguida, o material sobrenadante deverá ser retirado da xícara para que a prova seja feita. Ele fará uma forte sucção da bebida com a boca e deverá permanecer com o produto na boca o tempo suficiente até sentir o sabor. Por fim, a bebida deverá ser expelida em uma cuspideira.

Feito isso, quando se tratar de café Arábico, o provador classificará o produto como:

→Bebida mole: quando esta possuir um gosto agradável, brando e doce. Essa é a bebida padrão;
→Estritamente mole: se a bebida apresentar todos os padrões de aroma e sabor da bebida mole, porém mais acentuados;
→Apenas mole: quando o sabor for levemente suave, inferior aos anteriores, mas sem apresentar paladar áspero;
→Dura: quando o café apresentar gosto acre (adstringente, semelhante a nódoa de banana verde) e paladar áspero, mas sem gostos estranhos;
→Riado: quando a bebida apresentar um leve sabor químico, semelhante ao do ácido fênico;
→Rio: quando o aroma e o sabor da bebida forem inferiores aos padrões do riado. Portanto, esta é a pior bebida que se pode obter; 
→Rio Zona: quando a bebida apresenta características bem mais acentuadas que as das bebidas
Rio.

Na classificação do café de acordo com o tipo de bebida, o especialista fará uma forte sucção e permanecerá com o produto na boca tempo suficiente até sentir o sabor.

Na classificação do café de acordo com o tipo de bebida, o especialista fará uma forte sucção e permanecerá com o produto na boca tempo suficiente até sentir o sabor.  

O café Robusta apresenta características (cor, sabor, corpo e acidez) diferentes do café Arábico, sendo as seguintes:

→Leve gosto a Robusta: quando a presença dos defeitos não interfere na bebida;
→Médio gosto a Robusta: quando a presença dos defeitos começa a influenciar na bebida;
→Forte gosto a Robusta: quando prevalece no sabor da bebida o forte gosto dos defeitos;
→Gosto estranho no café: quando o degustador perceber sabores estranhos , que não são decorrentes de defeitos, tais como morfo, ranço, e outros.

Por Andréa Oliveira.

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Comentários

Carlos

29 de mar de 2021

Cursos

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de abr de 2021

Olá, Carlos

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

Ficamos felizes em saber do seu interesse em nosso curso. Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,
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