Classificação do café para torrefação

Antes de seguir para o processo de torrefação são avaliados diferentes padrões de qualidade do café, os quais são estabelecidos de acordo com os seguintes critérios, como a presença de impurezas; o tamanho e cor dos grãos; e as características sensoriais, ou seja, o aroma e o sabor do café, entre outros. A avaliação desses parâmetros é feita por meio da classificação do produto, a qual deverá ser feita antes do café ser armazenado.

No Brasil, a classificação do café é feita com base em três categorias distintas:

→ Classificação por tipo ou quantidade de defeitos;
→ Classificação pelas características de qualidade do produto;
→ Classificação pelo tipo de bebida que este apresenta.

Classificação quanto ao tipo do café

Atualmente, para fazer a classificação do café quanto ao tipo, utiliza-se uma amostra de 300 g de café beneficiado, atribuindo-lhe sete valores decrescentes, entre os números dois e oito (2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8). De acordo com o número de defeitos encontrados nessa amostra, o café poderá ser classificado entre tipo 2 e 8.

Vejamos:

Café tipo 2→ apresenta, no máximo, quatro defeitos;
Café tipo 3→ apresenta de cinco a 12 defeitos;
Café tipo 4→ apresenta de 13 a 26 defeitos na amostra de 300 g. Esse tipo representa o grande percentual de cafés encontrados nos lotes disponíveis para a comercialização (tipo padrão);
Café tipo 5→ apresenta entre 27 e até 46 defeitos;
Café tipo 6→ apresenta, no máximo, de 47 a 86 defeitos, na amostra de 300 g;
Café tipo 7→ apresenta entre 87 e 160 defeitos;
Café tipo 8→ apresenta entre 341 e 360 defeitos, na amostra de 300 g.

Nesse processo, os cafés classificados como tipos 2 e 3 são de melhor qualidade, já os classificados como tipos 5, 6, 7 e 8 são de qualidade inferior. Em suma, para classificar o café quanto ao tipo, será necessário determinar a quantidade de defeitos encontrados em uma amostra de 300 g. Essa amostra deverá representar muito bem o café que estiver sendo classificado. Por isso, o correto é coletar pequenas frações de café da maioria das sacas, para depois misturar muito bem essas frações e, a partir delas, obter a amostra de 300 g.

Classificação com base nas características de qualidade do produto

1. Classificado quanto à variedade de origem

→ Determinar a variedade de origem do produto;
→ O tamanho e o formato dos grãos (tipo da fava);
→ O aspecto dos grãos;
→ A avaliação da torrefação.

Quanto à variedade de origem, o café poderá ser classificado como: comum; bourbon; abourbanado; maragogipe; icatu; catuaí; catacaí; gema; murta; mundo novo; e conilon.

3. Classificação quanto ao formato

A classificação quanto ao formato é feita com base no número de grãos que se desenvolve no interior de cada fruto. Assim, ele pode ser:

→ Grão moca: quando apenas um grão se desenvolve no interior do fruto, preenchendo o vazio que deveria ser ocupado por outro grão;
→ Grão chato: quando ocorre a formação e o desenvolvimento completo de dois grãos no interior do fruto. Esta é situação a condição desejável de acontecer; 
→ Grão triangular: quando no interior do fruto ocorre o desenvolvimento de três grãos.

4. Classificação quanto ao tamanho

Para fazer a classificação dos grãos de acordo com o seu tamanho, utilizam-se máquinas classificadoras, equipadas com peneiras vibratórias de malhas diferentes. Assim, quando o café é descarregado na parte superior dessa máquina, ele passará por uma bateria de peneiras, onde é feita a sua classificação por tamanho. Portanto, os grãos serão classificados de acordo com o tamanho dos crivos das peneiras, nas quais as frações do produto ficarão retidas. Cada peneira encontra-se associada a um número que, quando são divididos por 64, fornecem a indicação, em frações, do tamanho dos furos.

5. Classificação quanto ao aspecto

A classificação dos grãos quanto ao aspecto é feita com o objetivo de se obterem lotes homogêneos, considerando-se a cor dos grãos, a umidade destes e o tipo de seca, à qual eles foram submetidos. Tudo isso contribuirá para a obtenção de uma torra homogênea e de boa qualidade. Nesta classificação, são consideradas:

→ A cor dos grãos;
→ A umidade dos grãos;
→ O tipo de seca ao qual os grãos foram submetidos.

- CLASSIFICAÇÃO POR COR
Para de se fazer a separação por cor, utilizam-se máquinas eletrônicas apropriadas, que permitem separar o café nos seguintes lotes:

→ Verde-azulado;
→ Verde;
→ Esverdeado;
→ Esbranquiçado;
→ Amarelado;
→ Amarelo;
→ Chumbado;
→ Barrento;
→ Manchado.

Os cafés verde-azulado, verdes, esverdeados, esbranquiçados, amarelados e amarelos são considerados de melhor qualidade e são os únicos aceitos para a exportação. Os demais são considerados de qualidade inferior.

- CLASSIFICAÇÃO POR UMIDADE

A umidade atual e o tipo de secagem adotadas são analisadas, para se constatar que influenciam na cor dos grãos. O nível de umidade adequado, para se obter uma armazenagem segura do café, é em torno de 12%. Portanto, essas análises indicarão as seguintes classes de cafés:

→ Café bom: é aquele em que os grãos são graúdos e uniformes no tamanho, na cor e na seca;
→ Café ruim: é aquele em que os grãos são pequenos e desuniformes quanto ao tamanho, a cor e a seca;
→ Café regular: é aquele em que as características analisadas são consideradas intermediárias, ou seja, entre os bons e os ruins.

- CLASSIFICAÇÃO POR TORRA

A classificação quanto ao aspecto da torra é feita, porque mesmo se realizando todas essas análises, mencionadas anteriormente, pode ser que ainda existam alguns defeitos que não foram detectados no café cru e que só serão percebidos depois do produto torrado. E, esses defeitos, por sua vez, irão alterar a qualidade da bebida final. Para isso, deve-se proceder à prova de mesa, sendo preciso, primeiro, torrar uma pequena quantidade do produto a ser classificado, utilizando-se torradores especiais, que são constituídos por:

→ Fornalha ou sistema elétrico: é o elemento responsável pelo aquecimento do torrador;
→ Tambor giratório: é o local onde os grãos a serem torrados serão colocados;
→ Ventilador: é o elemento responsável por manter a temperatura da torra dentro dos limites adequados;
→ Resfriador: serve para resfriar o café torrado.

6. Classificação do café de acordo com o tipo de bebida

A classificação do café conforme o tipo de bebida, também chamada de prova de mesa, é feita em uma mesa apropriada, circular e giratória. Para que o provador possa classificar o café, o produto deverá ser moído em moinhos especiais que permitem obter a granulação adequada. 

Para preparar a bebida, deve-se colocar em torno de 10 g de café moído e 100 mL de água quase fervendo em uma xícara, que pode ser de vidro ou porcelana. Feito isso, o material deverá ser misturado com uma concha apropriada, para que o provador possa sentir o aroma desprendido, tendo assim uma ideia do tipo de bebida. Em seguida, o material sobrenadante deverá ser retirado da xícara para que a prova seja feita. Ele fará uma forte sucção da bebida com a boca e deverá permanecer com o produto na boca o tempo suficiente até sentir o sabor. Por fim, a bebida deverá ser expelida em uma cuspideira. Feito isso, quando se tratar de café Arábico, o provador classificará o produto como:

→ Bebida mole: quando esta possuir um gosto agradável, brando e doce. Essa é a bebida padrão;
→ Estritamente mole: se a bebida apresentar todos os padrões de aroma e sabor da bebida mole, porém mais acentuados;
→ Apenas mole: quando o sabor for levemente suave, inferior aos anteriores, mas sem apresentar paladar áspero;
→ Dura: quando o café apresentar gosto acre (adstringente, semelhante a nódoa de banana verde) e paladar áspero, mas sem gostos estranhos;
→ Riado: quando a bebida apresentar um leve sabor químico, semelhante ao do ácido fênico;
→ Rio: quando o aroma e o sabor da bebida forem inferiores aos padrões do riado. Portanto, esta é a pior bebida que se pode obter; 
→ Rio Zona: quando a bebida apresenta características bem mais acentuadas que as das bebidas Rio.

O café Robusta apresenta características (cor, sabor, corpo e acidez) diferentes do café Arábico, sendo as seguintes:

→ Leve gosto a Robusta: quando a presença dos defeitos não interfere na bebida;
→ Médio gosto a Robusta: quando a presença dos defeitos começa a influenciar na bebida;
→ Forte gosto a Robusta: quando prevalece no sabor da bebida o forte gosto dos defeitos;
→ Gosto estranho no café: quando o degustador perceber sabores estranhos , que não são decorrentes de defeitos, tais como morfo, ranço, e outros.

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Por Andréa Oliveira.