A temperatura de defumação também influência nas características do produto final, por isso, recomendam-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos, e de 75°C a 80°C para carnes em geral.
A técnica de defumação é empregada como método de preservação desde tempos antigos, atuando na conservação em diversas formas. Explorando uma variedade de métodos para produção de fumados, seja através de uma abordagem artesanal ou em uma escala industrial.
A estrutura do copo pode interferir na percepção do sabor e na análise sensorial da bebida. Portanto, para cada tipo de bebida há um tipo específico de copo. Sendo assim, copos e taças de boa qualidade e com o formato correto para cada bebida ampliam suas particularidades, como teores alcoólicos, sabores e aromas complexos. Tamanho, curvas, material e formato da abertura do copo também são características importantes, já que determinam a área da língua que vai entrar em contato com a bebida primeiro, o que permite ressaltar os sabores desejados.
A defumação desenvolve o sabor e a aparência dos produtos e é uma opção para se industrializar ou conservar carnes de suínos, bovinos, caprinos, aves e peixes. Quando os alimentos são defumados, têm seu risco de deterioração reduzido, uma vez que o processo retira o excesso de umidade da peça
A estufa de defumagem é o defumador indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. Trata-se de um cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro. “Para construir essa câmara de defumação é necessário o trabalho de um bom pedreiro, que siga rigorosamente as instruções”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Defumados.
Descubra como produzir diferentes opções de defumados, como: linguiça, paio, salames, salsichas, presunto, bacon e muitos outros produtos, seja por fabricação artesanal ou até mesmo em escala industrial, e o melhor, fazendo o que ama, explica o Prof. Newton de Alencar do Curso CPT Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
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Dizer que o responsável por conferir ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça, tudo bem. Está correta essa afirmativa. Mas, isso não é tudo. Apenas deixar os alimentos imersos na fumaça não basta para a produção de defumados de qualidade.
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