Brotos comestíveis: valor nutricional e medicinal

Os brotos mais comercializados são os de feijão moyashi, também conhecido como feijão mungo-verde 

Os brotos são alimentos altamente nutritivos, totalmente naturais, que utilizam apenas as reservas armazenadas nas sementes para germinarem e alcançarem o tamanho necessário para serem consumidos. As diversas fontes de vitaminas, minerais ácidos, aminoácidos, enzimas e demais substâncias presentes nos brotos, lhes dão a qualidade de serem altamente nutritivos. Isso faz com que, estando presentes na alimentação, supram eventuais deficiências nutricionais.

Os brotos comestíveis mais comercializados são os brotos de feijão moyashi, também conhecido como feijão mungo-verde, seguido pelos de brotos de alfafa, de brotos de trevo e brotos de rabanete. Entretanto, outras espécies também podem ser utilizadas na produção de brotos, como por exemplo, o brócolis, o repolho, entre outros. Independente da espécie, a produção de brotos pode se tornar uma atividade bastante atraente e lucrativa, podendo ser produzidos, inclusive, no meio urbano.

Qualidade dos brotos

Na produção de brotos, o objetivo é produzir plantinhas que ainda não produziram folhas verdadeiras. As folhinhas devem ter entre 0,5 a 1,0 cm. Raízes longas são indesejáveis. O principal interesse é a região do hipocótilo. No caso do feijão moyashi, o hipocótilo deve ser longo (mais de 5 cm), espesso (mais de 2 mm) e de coloração amarelo clara e consistência firme. A coloração amarronzada dos brotos pode estar indicando que o produto não seja fresco. Da mesma forma, é importante que os brotos não apresentem pigmentação e cheiro desagradável.

Valor nutritivo

As sementes possuem reservas de vitaminas, minerais, lipídios, proteínas e carboidratos. Já a vitamina C, assim como outras vitaminas que ocorrem em pequeníssima quantidade nas sementes, é produzida em grande quantidade durante a germinação. Além disso, os brotos absorvem minerais da água usada para o seu crescimento, os quais são quelatizados no broto, ou seja, eles se ligam a aminoácidos, o que facilita a absorção deles pelo organismo.

O teor de proteína dos brotos de alfafa (5,1%), aparentemente, é muito menor que o das sementes (35,1%). Entretanto, a quantidade de água dos brotos é 11,9 vezes maior que a das sementes. Portanto, multiplicando-se 11,9 por 5,1% (=60,7%), tem- se o teor de proteína dos brotos em uma umidade de 7,4% (igual a das sementes). Já para o feijão moyashi, o teor de proteína dos brotos crus seria de 36,6% (umidade de 10,1%). Com exceção dos lipídios, a quantidade de nutrientes aumenta nos brotos, principalmente, em relação às vitaminas B2, B3 e C.

Em relação aos nutrientes, o broto de feijão moyashi tem três vezes menos calorias que a batata e cinco vezes menos que o ovo. O broto de alfafa é mais rico em proteína que o leite. Com relação aos minerais, chamam a atenção os altos teores de cálcio, de magnésio, de fósforo e de manganês do rabanete, sendo, particularmente, a fonte mais rica em magnésio. O broto de feijão moyashi tem um teor de potássio semelhante ao do ovo. O broto de alfafa é boa fonte de micronutrientes, como ferro, manganês e zinco. Em geral, quando comparados com o leite, o ovo e a batata, os brotos são fontes mais importantes de vitaminas, principalmente os de rabanete.

Os brotos são boas fontes dessas vitaminas, principalmente, das A e C 

Valor medicinal

“A fibra dos brotos, parte não digerível das células das plantas, parece proteger contra o câncer de cólon, ao aumentar a velocidade de eliminação de substâncias potencialmente prejudiciais, por meio do trato digestivo”, afirmam os professores Rogério Faria Vieira e Ademir Maçanori Honda, do curso Produção de Brotos Comestíveis, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Antioxidantes, como as vitaminas A, C e E, previnem a oxidação de gorduras no sangue, inibindo, assim, a formação de radicais livres no organismo. Os radicais livres são substâncias que produzem dano celular pré-canceroso. Os brotos são boas fontes dessas vitaminas, principalmente, das A e C.

Em 1992, foi isolado um composto do brócolis, denominado “sulforaphane”. Este é indutor natural de enzimas que atuam contra câncer. Foi demonstrado que ele pode reduzir substancialmente a incidência, a taxa de desenvolvimento e o tamanho dos tumores. Os cientistas verificaram que a concentração desse composto é 10 a 100 vezes maior no broto de brócolis do que no brócolis adulto.

O consumo de 1 kg de brotos de brócolis por semana pode proporcionar “sulforaphane” suficiente para reduzir o risco de câncer de cólon pela metade. É provável que os brotos de outras brássicas, como os de repolho, de couve-flor, de rabanete, entre outros, também sejam ricos nesse composto anticancerígeno. Além de todos esses benefícios, os brotos têm relação com a prevenção de sintomas da menopausa, com a regressão da osteoporose e com a redução do colesterol.

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Por Andréa Oliveira