Se você pretende começar o seu próprio negócio, processando e comercializando alimentos frescos, saiba que a refrigeração sozinha reduz a atividade enzimática e, consequentemente, as transformações fisiológicas dos tecidos, porém isso não é suficiente para evitar o crescimento de certos microrganismos.
“Deve-se, portanto, utilizar métodos que controlem ou inibam a ação de ambos os fatores”, explica Maria Isabel Fernandes Chitarra, professora do Curso CPT Processamento Mínimo de Frutos e Hortaliças. Dessa forma, os métodos de preservação visam a obtenção de segurança no uso do alimento, com manutenção da qualidade e aumento da vida de prateleira.
No caso dos produtos minimamente processados, o uso das técnicas de preservação é complexo porque requer o tratamento das células danificadas pelo corte, que apresentam elevada taxa de respiração e para as células intactas, que respiram normalmente.
Os métodos clássicos usados para alimentos podem ser utilizados para os produtos minimamente processados, tais como: refrigeração; preservação pelo calor (aquecimento suave com resfriamento rápido); preservação química (uso de acidulantes, anti-oxidantes, cloro, antimicrobianos, etc.); controle de gases na atmosfera (atmosfera modificada ou controlada) e redução da umidade.
Usualmente, utiliza-se a combinação de dois ou mais métodos para a obtenção de produtos seguros, com boa qualidade e maior vida de prateleira.
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Por Silvana Teixeira.
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