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Produção de cerveja artesanal: cozinheiro de mosto

Existem diversas formas de cozimento do mosto. Na mais comum, o mosto proveniente da Tina de Clarificação é aquecido até o ponto de fervura que, ao nível do mar, é em torno de 100ºC

Produção de cerveja artesanal: cozinheiro de mosto   Artigos Cursos CPT

 

O mosto secundário e límpido está na tina, tanque ou cuba de cozimento. Existem diversas formas de cozimento do mosto. “Na mais comum, o mosto proveniente da Tina de Clarificação é aquecido até o ponto de fervura que, ao nível do mar, é em torno de 100ºC”, afirma Adonay Anthony Evans, professor do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal, em Livro+DVD e Curso Online. Esse valor cai à medida que cresce a altitude do local em que se situa a cervejaria. O aquecimento se dá pelas próprias paredes da cuba.

O cozimento é uma importante fase e possui nove funções principais, que são:


• Extração de alfa-ácidos do lúpulo e sua isomerização.
• Coagulação de proteínas (formação do trub ou sedimento quente).
• Estabilização do mosto com inativação de enzimas ainda atuantes.
• Esterilização do mosto.
• Formação de compostos aromáticos.
• Formação de compostos coloridos.
• Evaporação de compostos voláteis indesejados.
• Acidificação do mosto.
• Concentração do mosto por evaporação da água.

No passado, eram realizados longos cozimentos. Atualmente, o tempo de cozimento e a taxa de evaporação têm sido muito reduzidos pelo emprego de novas tecnologias. Além de pouparem tempo e despesas de energia, os cozimentos em tempo mais curto reduzem o dano ou injúria térmica do mosto, produzindo uma cerveja de qualidade superior.

Na prática, o tempo de fervura é de cerca de uma hora, mas algumas receitas podem indicar de 70 a 90 minutos. As que indicam tempo maior que uma hora têm o objetivo de conferir cores específicas à cerveja. É também durante a fervura que vamos adicionar o lúpulo, que vai conferir amargor e sabor à cerveja. Dependendo do momento da fervura, em que o lúpulo é adicionado, podem-se conceder diferentes características à cerveja, visto que a extração das propriedades do lúpulo varia de acordo com o tempo de fervura.

Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:


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Por Silvana Teixeira.

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