Os embutidos são basicamente feitos de carne picada, então é importante usar moldes ou envoltórios para dar forma a eles, explica Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial. Existem as opções de tripas naturais, tripas artificiais e moldes metálicos para isso.
I- Tripas Naturais
Antes das tripas artificiais, as naturais eram as únicas opções. Geralmente, usam-se envoltórios naturais de bovinos e suínos. Alguns embutidos ainda usam envoltórios de ovinos.
- De suínos: tripas redondas ou pequenas (intestino delgado), tripas médias (parte central do intestino grosso), bexigas e estômagos.
- De bovinos: esôfago, intestino delgado, ceco e bexiga.
As tripas naturais absorvem umidade e fumaça. Elas encolhem e se ajustam ao produto. Muitas são comestíveis. A desvantagem é que são irregulares em tamanho, não muito higiênicas, custosas para encher e difíceis de mecanizar.
II- Tripas Artificiais
As tripas artificiais têm três tipos: colágeno reconstituído, celulose (hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose) e sintéticas (poliamida, poliéster e cloreto de polivinilideno). Tripas de colágeno vêm de pele e couro. As de celulose têm diâmetros de 1,5 a 15 cm. Vantagens incluem uniformidade de tamanho, baixa carga microbiana, uso fácil e variedade de tamanhos.
Tripas plásticas (polietileno ou polivinilideno) são para produtos cozidos em água. São impermeáveis à fumaça e umidade. São higiênicas, fáceis de mecanizar e permitem controle da permeabilidade a vapor e fumaça. A desvantagem é a aparência artificial para alguns consumidores e que geralmente não são comestíveis.
III- Moldes Metálicos
Alguns embutidos usam moldes metálicos de várias formas (redondos, retangulares, quadrados). Embutidos feitos com moldes passam por tratamento térmico para coagular proteínas e manter a forma. Geralmente é feito em água. Moldes metálicos são usados para embutidos maiores.
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Por Silvana Teixeira.
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