“Grupo de malte que não passam por esse processo de germinação que conhecemos e que são conhecidos como maltes especiais. Eles não têm os açúcares, portanto, não possuem o poder diastático e não contribuem para a fermentação. Eles têm somente a função de aromatizar e conferir cor a determinadas cervejas”, assim afirma o professor Adonay Evans do Curso CPT de Como Montar uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal.
Maltes especiais
Esse tipo de malte é fundamental para conferir características especiais como cor, sabor, aroma, corpo entre outras. Eles podem ser divididos em maltes torrados (que passam pelo processo de germinação) e os queimados (que não passam pelo processo de germinação antes de serem torrados).
— Torrados: esse tipo de malte passa pelo processo de malteação, portanto, possui poder diastático. Contudo, ele não tem como função primária ser fermentado, e sim conferir cor, aroma e sabores únicos. De forma geral, esses maltes são classificados de acordo com a sua cor, como âmbar, marrom, chocolate, escuro, entre outras.
— Munich: esse malte é de cor âmbar e com aroma muito malteado, conferindo sabor bem maltado, sendo utilizado em algumas cervejas Pale Ale e do estilo Oktoberfest.
— Viena: esse malte é parecido com o Munich, porém mais suave e mais doce. É utilizado em cervejas Bock.
— Torrado: esse malte é utilizado para conferir à cerveja um aroma torrado. Normalmente, utiliza-se, no máximo, 10% do total de maltes na receita.
Ao adquirir o malte, exija sempre a ficha do produto. Em resumo, elas indicam:
→ O grau de umidade;
→A porcentagem de extrato (teor de açúcares máximo que poderá ser obtido na cervejaria);
→ O poder diastático;
→ O tempo de sacarificação (transformação do amido em açúcar na cervejaria);
→ As proteínas ou nitrogênio total; e
→A coloração final natural da cerveja e outros.
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Por Eduardo Silva Ribeiro.
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