Segurança alimentar em padarias. Previna-se!

Se você é dono de uma padaria ou pretende entrar para o ramo, adotar medidas que garantam a sua integridade física e a sua saúde é uma das exigências da RDC 216. Por isso, a panificadora deverá implementar o PPRA, que é o programa de prevenção contra riscos ambientais, e o PCMSO, que é o programa de controle médico de saúde ocupacional.

“Estes dois programas visam a garantir a integridade física dos funcionários e avaliar o quadro de saúde dos mesmos”, afirma Adriana Lara Fonseca, professora do Curso CPT Segurança Alimentar em Padarias.

A higiene dos manipuladores é base para implantação das boas práticas em qualquer setor da área de alimentos. Todos os colaboradores devem ter consciência da importância de sua função dentro da organização. Por isso, práticas adequadas de higiene pessoal é prioridade, pois o manipulador interfere diretamente no produto, em diferentes fases de elaboração.


As empresas devem possuir programas de qualificação eficazes e permanentes para a formação dos manipuladores que estarão aptos a produzir e oferecer alimentos seguros, inócuos e com propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais informado e mais exigente.

Os atendentes e manipuladores de alimentos, antes de iniciarem seus trabalhos na nova padaria, deverão passar por um programa de treinamento na área de manipulação de alimentos. Nesse treinamento, eles aprenderão que cuidados simples de higiene serão suficientes para oferecer produtos com excelente qualidade.

Em relação à higiene dos atendentes e manipuladores dos alimentos, é preciso que eles adotem os seguintes cuidados:

♦ tomar banho diariamente;
♦ estar sempre com cabelos limpos, penteados e presos;
♦ não usar adornos, como brincos, anéis, relógios, entre outros, no ambiente de trabalho;
♦ escovar os dentes após as refeições;
♦ usar uniforme completo, sempre limpo, e de preferência branco, devendo este ser trocado diariamente; e
♦ lavar e higienizar as mãos nas seguintes ocasiões: antes de iniciar o trabalho, depois de usar o banheiro, após as refeições, sempre que tocar em qualquer parte do corpo com as mãos, e depois de manusear alimentos crus.

Para isso, deverá existir no setor de produção uma pia para higienização das mãos, cuja torneira deverá ser acionada por pedal. Além disso, será preciso existir um recipiente com sabonete bactericida líquido e um secador elétrico para as mãos ou toalha descartável de papel não-reciclado.

Em relação à higienização das instalações e dos equipamentos, os manipuladores de alimentos deverão se conscientizar que, antes de manusear qualquer alimento, todas as instalações e equipamentos deverão ter saído devidamente higienizados, seguindo as seis etapas de uma higienização (pré-limpeza, limpeza, enxágue, sanitização, enxágue final e secagem).

Além disso, os manipuladores deverão saber também as técnicas de armazenamento e de exposição de alimentos perecíveis para evitar que ocorra contaminação alimentar.

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Por Silvana Teixeira.