Descascamento químico é o processo mais moderno e eficiente de tirar a casca para alguns tipos de frutas, principalmente quando se deseja preparar doces em calda. Esse processo é ideal para deixar os frutos com melhor aspecto visual.
“Deve-se utilizar 1 a 2% de hidróxido de sódio, (do volume de água). O hidróxido de sódio é conhecido também como soda cáustica”, afirma Raimundo Camelo Mororó, professor do Curso CPT Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Doces e Geleias.
Como realizar o descascamento químico de frutas
Coloca-se a água no tacho, para ferver. Em seguida, adiciona-se de 1 a 2% de hidróxido de sódio na água. Deixa-se a água aquecer até atingir 90ºC. Quando a água atinge a temperatura indicada, colocam-se os frutos na solução, dentro de um cesto, onde devem ser mantidos por apenas um a dois minutos. Nesse período, as frutas adquirem uma coloração escura. Isso significa que a soda cáustica está agindo sobre a casca dos frutos, dissolvendo, mas mantendo a forma original do fruto, o que dá um bom visual ao produto. Depois desse período, retiram-se os frutos do tacho e faz-se uma boa lavagem, passando levemente as mãos sobre o fruto, até que se perceba que não há mais nenhum resíduo de soda e casca.
Atenção:
Para verificar se toda a soda foi eliminada da superfície dos frutos, faz-se o teste com fenolfetaleína, que é um eficiente indicador da presença de ácido ou base. Basta pingar uma gota do produto sobre alguns frutos. Se o líquido ficar vermelho, é sinal de que ainda há vestígios de soda cáustica. Caso fique incolor, significa que a fruta pode ser processada sem qualquer risco.
O rendimento das frutas vai ser diferente em função da variedade, da quantidade de polpa e do tamanho. Geralmente, quanto maior a fruta, maior o seu rendimento.
Gostou do assunto? Leia a(s) matéria(s) a seguir:
- Vai fabricar doces e geleias? Conheça o Grau Brix
- Onde construir uma fábrica de geleia de frutas? Área urbana ou rural?
- Doces e geleias: embalagem e armazenamento
Quer saber mais sobre o Curso? Dê Play no vídeo abaixo:
Conheça os Cursos CPT da área Pequenas Indústrias.
Por Silvana Teixeira.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
