“A fabricação de chocolate usa como principal matéria-prima as amêndoas do cacau (Theobroma cacao)”, explica Cecília Leci Corrêa, professora do Curso CPT Como Montar uma Pequena Fábrica de Produtos de Chocolate. Com grande demanda no mercado (1,8 kg per capita/ano), os produtos de chocolate ganham ainda mais destaque na Páscoa. Como são variados, eles agradam os mais exigentes consumidores, o que aumenta a rentabilidade do empreendedor.
Etapas da fabricação de chocolate:
Etapa 1
Para fabricar chocolate, a primeira etapa é a remoção das amêndoas do cacau. Cada fruto é constituído de até 50 sementes, com elevada concentração de água e gordura. A secagem das amêndoas, ao sol, por cerca de uma semana, é essencial para a retirada da água.
Etapa 2
Assim que estão secas, as amêndoas seguem para outra etapa. Trata-se da torrefação das amêndoas de cacau, que tem o objetivo de destacar o aroma característico do cacau, além de remover o restante de água. Depois, retiram-se as cascas das amêndoas de cacau.
Etapa 3
O próximo passo é a moagem automatizada das amêndoas de cacau (trituradas em pequeninos pedaços). Do processo, surge uma massa pastosa devido ao elevado teor de gordura nas amêndoas (mais de 50%).
Etapa 4
Nessa etapa, a massa de cacau segue para prensagem com o objetivo de separar manteiga e torta de cacau. Normalmente, esta última é utilizada para fabricar chocolate em pó. Já a primeira passa por resfriamento e quebra em tabletes para fabricar chocolate.
Etapa 5
Para fabricar chocolate ao leite, adicionam-se proporções específicas de açúcar e leite à mistura. Já para fabricar chocolate meio amargo, não se utiliza leite. Diferentemente do chocolate branco, que é fabricado com açúcar, leite e manteiga de cacau.
Etapa 6
Após a etapa de malaxação, a massa resultante passa por cilindros de refinação para garantir uma textura de chocolate que derreta na boca. Nessa etapa, define-se o padrão do chocolate (dos mais simples aos mais finos).
Etapa 7
Em seguida, agitadores eliminam acidez e umidade do chocolate. Depois, o chocolate é submetido a choque térmico (temperagem) para cristalização da manteiga de cacau. Com isso, é possível modelar o chocolate nas mais diversas formas (barras e ovos de Páscoa).
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Como Montar uma Pequena Fábrica de Produtos de Chocolate
Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Doces e Geleias
Como Administrar Pequenas Indústrias
Fonte: super.abril.com.br
Por Andréa Oliveira.
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