Juliano Gomide Souza, professor do Curso CPT Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade, enfatiza que investir na produção de queijos é uma boa opção, pois o mercado consumidor desse produto já está consolidado e em constante ampliação. No entanto, para obter sucesso neste tipo empreendimento, é necessário ter qualidade, que pode ser conseguida com o emprego das técnicas corretas durante a fabricação.
Antes de mais nada, é necessário entender que a produção de qualquer tipo de produto alimentício destinado ao consumo humano precisa ser executada com total controle de higiene, haja vista que a negligência desse aspecto pode acarretar problemas sérios para a empresa produtora.
O queijo, como mencionado, é um produto que já possui seu espaço no mercado e, diariamente, é comercializado nos seus mais variados tipos. Cada um possui um processo de fabricação peculiar e alguns deles, curiosamente, só se tornam próprios para consumo quando estão “estragados”.
No entanto, seja qual for o queijo que se deseja produzir, todo o processo produtivo precisa estar adequado às exigências sanitárias, garantindo um alimento seguro e de qualidade. Nesse contexto, você sabe quais são as boas práticas de higiene que os queijeiros precisam observar? Não? Então, fique atento:
Higiene pessoal
Todas as pessoas envolvidas no processo de fabricação precisam garantir, antes, a higiene pessoal. Alguns produtos têm contato com diferentes pessoas até que esteja adequadamente preparado para a comercialização, o que obriga essas pessoas a estarem aptas para manejar os alimentos.
Uniformes, botas, luvas, toucas e máscaras de proteção devem estar higienizados, garantindo, também, a segurança, de quem os utiliza. Máscaras e toucas podem, de forma ideal, serem descartáveis; e algumas atitudes, como o hábito de consumir alimentos no local de produção dos queijos, devem ser evitadas.
Instalações
Assim como o queijo passar por várias mãos até ser destinado ao mercado consumidor, vários utensílios e máquinas, por exemplo recebem, acondicionam, mexem e trituram o queijo. Por conta disso, é imprescindível adotar medidas permanentes de limpeza de todo o espaço e de tudo o que é empregado na fabricação desse laticínio.
Por ser um alimento facilmente perecível, qualquer resíduo precisa ser eliminado para que não se transforme em uma fonte de contaminação, utilizando-se detergente neutro, água potável, esponjas, escovas, vassouras de cerdas duras, baldes e luvas de borracha. Pisos, paredes e mesas também demandam limpeza e higienização.
Armazenamento
O local onde o produto é armazenado, seja para maturar, seja para a distribuição, tem a missão de oferecer as condições ideais de conservação do queijo. O local ideal é aquele seco, bem higienizado e com condições de refrigeração adequadas para cada tipo de queijo armazenado nele.
Transporte
Já na fase “final” do processo produtivo, o transporte também requer adequação às condições de higiene. As caixas precisam estar limpas e o veículo, fechado. No transporte, a presença de outros produtos é proibida e as embalagens precisa garantir a integridade do queijo para que ele não se contamine.
Fiscalização
Por fim, todos os locais de produção precisam de inspeção realizada pelos órgãos competentes – como a Vigilância Sanitária e o Serviço de Inspeção Estadual de Produtos de Origem Animal – para receber a certificação de qualidade e higiene das instalações. Há normas de limpeza, armazenamento e transporte que precisam ser seguidas, o que agregará ainda mais valor ao produto.
Conheça os Cursos CPT da Área Laticínios:
Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade
Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda
Produção de Queijo Minas Padrão, Prato e Provolone
Fonte: SEBRAE – sebrae.com.br
por Renato Rodrigues
Infográfico Como Montar um Minilaticinio
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