Célia Ferreira, professora do Curso CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso, destaca que os diversos produtos derivados do leite são consumidos em larga escala no mundo inteiro, bem aceitos pelo mercado e procurados por todas classes sociais.
Atualmente, a fabricação de produtos lácteos, como os queijos, as bebidas lácteas e a manteiga, tornou-se uma boa fonte de renda para pequenos, médios e grande produtores. No entanto, essa fabricação demanda muito conhecimento técnico, haja vista que a qualidade é um dos requisitos principais para os consumidores desse tipo de alimento.
O leite, um ingrediente extremamente versátil e nutritivo, recebe diferentes tratamentos para que se agregue valor e para que sua vida útil seja aumentada. Além do consumo in natura, seus derivados também fazem com que a “cadeia do leite” alcance o sucesso que é observado a nível mundial. Para tanto, há um grande número de fatores que influenciam na produção de derivados:
Composição do leite
O leite, próprio para consumo, é definido por senso comum como o líquido extraído diretamente da vaca que apresente boas condições de saúde, alimentação e descanso. A depender da espécie, da raça, da alimentação recebida, do período de lactação e de vários outros fatores, é composto de: água, gordura, proteínas, lactose e sais minerais.
A quantidade de cada um desses componentes pode variar em virtude dos fatores mencionados acima. Contudo, algumas características têm que ser comum a todos eles, isto é, ele tem que ser um líquido branco, limpo, homogêneo, isento de sabores e odores estranhos e sem resíduos de antibióticos e de outros agentes que inibam o crescimento microbiano.
Obtenção do leite
Quando esse líquido apresenta desvio em algumas das características citadas, ele se torna inadequado para a produção de derivados. O ideal é que, para assegurá-las, ele seja obtido de forma higiênica e adequada, atentando-se às instalações, aos animais, aos equipamentos e utensílios, ao ordenhador e à ordenha realizada. Desde o momento em que ele começa a ser produzido, é imprescindível que o produtor se dedique para garantir a sua qualidade.
Processamento do leite
Para que ele possa ser processado e transformado em algum dos produtos derivados, é preciso atender a alguns requisitos necessários. A higienização, que evita a transmissão de microrganismos que coloquem em risco o consumo, deve ser executada em duas etapas: limpeza e sanitização. Para manipular os alimentos, exige-se que as pessoas envolvidas no processo estejam com a higiene pessoal em dia, com vestuários e calçados limpos.
Ainda, os ambientes nos quais a produção é executada possuem potencial para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, devido aos resíduos orgânicos e inorgânicos que podem se acumular neles. Para aplicar os agentes sanitizantes, eles têm que ser removidos antes.
Pasteurização do leite
Quando o objetivo do produtor é fabricar queijos, o leite tem que ser pasteurizado antes. Isso significa que ele precisa ser aquecido a temperaturas adequadas por determinado período de tempo para que haja a eliminação de patógenos. Além de esse processo ser determinado por lei, ele assegura a obtenção de um produto saudável do ponto de vista bacteriológico. A pasteurização pode ser feita de forma lenta, quando o leite é aquecido a temperaturas entre 62°C e 65°C por 30 minutos; ou rápida, quando ele é submetido a temperaturas que variam entre 72°C e 75°C por 15 segundos.
Defeitos nos queijos
Quando há algum problema no processo de fabricação – seja relacionado aos ingredientes, à forma de fabricação ou às condições de higiene, por exemplo –, os queijos apresentam defeitos que os tornam inapropriados para consumo.
Esses defeitos podem ser identificados a partir do sabor do queijo, que pode estar amargo, ácido, de ranço ou até mesmo sem sabor; da textura, ao perceber a massa seca e “borrachenta” ou rachada; na coloração, com a presença de manchas brancas ou escuras; e até no estufamento, que pode ser precoce ou tardio, em casos específicos.
Conheça os Cursos CPT da Área Laticínios:
Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso
Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade
Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda
Fonte: RURAL, Serviço Nacional de Aprendizagem. Queijos: produção de derivados do leite / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. -- 3. ed. Brasilia: SENAR, 2011. 100 p.: il.
por Renato Rodrigues
Infográfico Como Montar um Minilaticinio
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