Queijo do Serro: coagulação, corte, retirada do soro, enformagem, salga e cura

Foi a cidade do Serro que irradiou a produção do Queijo do Serro por todo o Brasil. Ela fica localizada em uma região montanhosa na vertente oriental da Serra do Espinhaço, na região do Alto do Jequitinhonha, no estado de Minas Gerais.

Desde os tempos passados, a sua produção envolve a verdadeira arte de combinar tempo, temperatura, peso das mãos, manejo de utensílios, dosagem de leite, coagulante e sal. Além disso, algumas técnicas utilizadas na Suíça, na França e na Itália, como a utilização do pingo, torna a produção deste queijo artesanal, aliando qualidade e sabor.

Etapas de produção

- Leite
Após a ordenha, o leite deve ser encaminhado para a queijaria e colocado no tanque de fabricação. Para que o pessoal envolvido no curral não tenha acesso ao interior da queijaria, para que sejam mantidas as condições de higiene, deve ser utilizado um funil com cano que entra da sala de queijo.

- Adição da cultura
Para a produção do Queijo do Serro, deve ser adicionado o pingo, coletado durante a noite, extraído da fabricação do queijo do dia anterior. Este estará com alta atividade de microrganismos típicos desse queijo, que se desenvolverão na coalhada. Deve ser adicionado 0,5% de pingo em leite, ou seja, cerca de meio litro de pingo para cada 100 L de leite.


- Coagulação
Deve ser adicionado coalho líquido ou em pó, na dose recomendada pelo fabricante, para que a coagulação ocorra, entre 30 e 40 min, à temperatura de 35 – 37ºC. Muitos produtores adicionam o coalho junto ao pingo. Em seguida, o leite deve ser bem agitado para homogeneizar estes ingredientes. Por fim, a mistura deve ser mantida em repouso, de 40 minutos a 1 hora.


- Corte da massa
Ao se atingir o ponto de corte da massa, esta é cortada com auxílio da pá de corte. Deve-se bater a coalhada lentamente, até que a massa foque com o tamanho de grãos de milho. Em seguida, deve permanecer em repouso por 15 min. O corte deve ser realizado no momento apropriado; caso contrário, surgirão defeitos.

- Retirada do soro
Depois do repouso, os grãos sedimentam para o fundo do tanque e o soro fica na superfície. Retire o excesso de soro para facilitar a coleta dos grãos para serem enformados. Esta retirada deve ser feita com auxílio de um balde, pegando somente o soro da parte de cima, sem que sejam coletados os grãos.


- Enformagem
Para proceder à enformagem, o soro pode ser coletado diretamente no tanque com as formas. Outra forma é a coleta dos grãos com auxílio de um balde, vertendo seu conteúdo sobre uma tela de náilon para a retirada do excesso de soro.

Em seguida, os grãos são acomodados na forma. Repita esta operação até que metade da coalhada seja utilizada. Em seguida, repita o mesmo procedimento, enchendo novamente as formas com a coalhada, para que fiquem bem cheias, e o queijo foque com o peso e a espessura recomendadas, ou seja, com cerca de um quilo.


- Lavagem
Logo após a retirada do excesso de soro com as mãos, devem ser feitas lavagens sucessivas, passando água potável sobre os queijos. De forma geral, duas a três lavagens, de cada lado da forma, são suficientes para a retirada do excesso de soro. Após a lavagem, os queijos devem ser deixados para escorrer por alguns instantes.

Primeiramente, o queijo deve ser mantido por um período de, aproximadamente, 6 h, no processo de salga, quando o excesso de sal deve ser retirado.

- Salga
Depois que a água escorrer, deve ser espalhado sal grosso por toda a superfície do queijo. Em seguida, este deve ser mantido por um período de, aproximadamente, 6 h, quando o excesso de sal deve ser retirado.

Depois, o queijo deve ser virado e um nova camada de sal espalhada sobre a outra superfície. Deste outro lado, o sal é mantido por mais 12 h. Como sobraram resíduos de sal do outro lado, a salga agora ocorre dos dois lados.


- Retirada do sal
Passadas às 12 h de salga, o restante do sal pode ser retirado e os queijos podem ser levados para curar.


- Cura
O Queijo do Serro fica curando, por um período de três a oito dias, para ser comercializado.  Durante a cura, o queijo deve ser lavado, em água, todos os dias; ou dia sim, dia não.

Com o queijo no formato ideal e sem as reentrâncias, deve-se passar uma lixa d’água, número 80, para deixar o queijo ainda mais bonito e liso. 

- Acabamento
Na véspera da comercialização, é indicado realizar o acabamento do queijo, passando- se, inicialmente, um ralador fino por toda sua superfície. Uma atenção especial deve ser dada às beiradas para que fiquem arredondadas.

Com o queijo no formato ideal e sem as reentrâncias, deve-se passar uma lixa d’água, número 80, para deixar o queijo ainda mais bonito e liso. Deve-se utilizar lixa nova e, devidamente, sanitizada em solução de cloro a 100 ppm.

Para finalizar, deve-se passar a mão por toda a superfície do queijo para que a massa formada pela lixa penetre nos buracos, tampando-os.

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Por Andréa Oliveira.