“Dentre estes, a temperatura merece destaque, pois é o fator que exerce maior influência no desenvolvimento dos microrganismos em alimentos perecíveis, sendo que alguns tipos se desenvolvem mais rapidamente em altas temperaturas e outros em baixas”, afirma Adriana Lara Fonseca, professora do Curso CPT Segurança Alimentar em Padarias.
De forma geral, a faixa de temperatura que favorece a proliferação da maioria dos microrganismos varia de 5ºC a 60ºC. Essa faixa de temperatura é considerada zona de risco, ou seja, a faixa de temperatura em que os microrganismos podem se multiplicar e deteriorar os alimentos perecíveis. Por outro lado, fora dela, ou seja, abaixo de 5ºC ou acima de 60ºC, tem-se a zona de segurança. É por isso que muitos alimentos são adequadamente conservados congelados.
Infelizmente, na zona de risco está a temperatura do nosso corpo e a dos ambientes de manipulação dos alimentos, o que favorece muito o desenvolvimento dos microrganismos. Portanto, quanto mais tempo um alimento perecível permanecer na zona de risco, maior será a proliferação dos microrganismos no mesmo. Por isso, o binômio tempo e temperatura vem sendo muito pesquisado para controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento, a manipulação e a exposição dos alimentos.
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Por Silvana Teixeira.
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