Temperar significa dar o choque térmico
Existem alguns procedimentos aplicados ao chocolate que antecedem a preparação do ovo de Páscoa. Você não pode deixar de aprendê-los. Primeiro, é preciso derreter o chocolate e, em seguida, temperá-lo. Você sabe como temperar o chocolate? Executar essa tarefa corretamente agiliza o preparo da sua receita e permite obter um chocolate com a textura certa para ser modelado.
O curso Como Fazer Ovos de Páscoa, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas ensina que, se após o derretimento o chocolate não passar pela temperagem, perderá o brilho, a dureza, o poder de contração e a resistência ao calor. Temperar o chocolate é o mesmo que dar um choque térmico, significa reduzir a temperatura do chocolate de cerca de 45ºC, que ele se encontrava no estágio de derretimento, para 27ºC.
Confira o passo a passo básico e mãos à obra!
1. Despeje 2/3 do chocolate derretido em uma pedra de mármore ou granito limpa e seca. Mexa com uma espátula com movimentos para frente e para trás, até que atinja a temperatura de 27ºC ou 28ºC. A temperatura fria da pedra irá resfriar o chocolate.
2. Para se certificar de que o chocolate atingiu a temperatura ideal, use o termômetro ou o ponto labial (passando o chocolate abaixo do lábio).
3. Quando o chocolate estiver frio, isto é, cristalizado, espalhe-o sobre o chocolate restante (1/3) e mexa até obter uma massa homogênea. Retire o produto da pedra e devolva-o para a vasilha.
Mas, você precisa saber que:
– Esse processo pode ser realizado apenas em pias de mármore ou granito. A pia de inox estraga o chocolate.
– Se cair água sobre o chocolate, corte o pedaço atingido, pese-o, corte a mesma quantidade de chocolate virgem, misture-os e coloque-os novamente na tigela.
Conheça mais orientações e dicas como essas por meio do curso CPT. Nele você encontrará também técnicas utilizadas para o derretimento, receitas de os ovos de Páscoa, equipamentos necessários para fazê-los, entre outras informações importantes. Acesse e confira!
Por Luci Silva
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