Mel: cuidados no processamento

As abelhas produzem o mel, a partir do néctar das flores, e o armazenam nos favos em estruturas denominadas alvéolos. Em função das espécies de flores, o mel tem sua cor, seu sabor e perfume diretamente relacionados à predominância da florada. O mel pode ser considerado o único produto natural doce que contém açúcares, enzimas e diversos sais minerais e vitaminas essenciais à saúde humana. É, sem dúvida, um alimento de alto potencial energético e de conhecidas propriedades medicinais.

Do ponto de vista de conservação, a cristalização do mel é um processo que pode ser encarado como normal e não indica adulteração, pois, quando cristalizado, o mel não perde suas propriedades nutritivas. Alguns tipos de mel demoram muito ou dificilmente se cristalizam, por apresentarem um teor de glicose superior a 30%, como por exemplo, aqueles obtidos das floradas de trigo sarraceno (Fagopyrum sagitatum).

Outros, como o mel de eucalipto, em épocas muito frias, podem cristalizar no interior dos favos. Aconselha-se que o mel seja descristalizado a uma temperatura inferior a 40ºC, por um período de tempo nunca superior a 48 minutos. Se esses parâmetros não forem seguidos, o mel pode perder suas características nutritivas.

Propriedades

O mel maduro contém dois tipos de açúcares: cerca de 30% de glicose e , aproximadamente, 45% de frutose, que são de rápida absorção pelo organismo. São inúmeros os minerais presentes, as vitaminas e um grande conteúdo enzimático, destacando-se a presença das enzimas amilase, invertase, catalase e lipase. O teor de água ideal gira em torno de 17%. É essa combinação que dá ao mel características alimentares e terapêuticas únicas e lhe garante um mercado promissor.

Cuidados no processamento

- Avaliação dos favos
Não deverão ser centrifugados favos com presença de ovos, larvas ou pupas, mesmo que tenham mel em boa parte dos alvéolos.

- Desoperculação
Só extrair mel de favos com, pelo menos, 80% dos alvéolos operculados. Fazer a desoperculação de todo o favo, não deixando partes com opérculos (do contrário há queda de rendimento na extração).

- Extração
Distribuir os quadros, homogeneamente, na centrífuga . A temperatura mínima do ambiente de extração deve ser de 25ºC. A aceleração deve ser feita lentamente. A partir da extração o mel, este deve circular, por tubulação fechada, sem contato com o ar.

- Decantação
Período mínimo de 48 h.

- Higienização
"Todos que trabalham no processamento devem ter cuidados redobrados com a higiene pessoal. Após as operações de processamento, todo o equipamento deve ser higienizado com água fervente", afirma Paulo Sérgio Cavalcanti Costa, professor do curso Processamento de Mel Puro e Composto, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.

- Envase
No envase, tem início a última etapa do processamento, cercada não apenas de cuidados com higiene, mas também mercadológicos, que vão ajudar o produtor a se posicionar no mercado com mais firmeza. Podem ser utilizadas embalagens para armazenamento e venda no atacado, ou para comercialização a varejo.

Os principais tipos são:

- Latas de 18 litros: venda no atacado ou para estocagem;
- Tambores: transporte em containers e para estoque;
- Pote de vidro ou de plástico: capacidade volumétrica de 800, 460 e 280 g;
- Bisnaga: feita em material plástico, com uma tampa que, ao mesmo tempo, é um bico dosador;
- Sachê: embalagens para consumo individual, embaladas em sacolas plásticas, contendo 250 ou 500 g de mel.

Produtos que contêm mel

- Cosméticos
São inúmeros os cosméticos feitos com mel, de forma artesanal, e que são comercializados na linha de produtos naturais. Abaixo são apresentadas algumas receitas, utilizando, na sua fabricação, o mel e também outros subprodutos das abelhas.

Loção de Mel com Pepino

Ingredientes:
- 100 g de mel;
- ½ xícara de suco de pepino;
- ½ xícara de álcool 40%.

Preparo:
Adicione o suco de pepino ao álcool e conserve tampado em lugar frio e escuro por 8 dias. Após esse período, filtre a mistura e adicione o mel. Para usar, lave o rosto e o pescoço com água morna e aplique a loção. Use uma vez ao dia.

- Alimentos

O mel é muito usado na culinária e na fabricação de alimentos artesanais. Particularmente, pães, bolos, balas, biscoitos e licores têm grande aceitação, sendo vendidos em feiras, lojas de artesanato e padarias. Vejamos a receita:

Pãezinhos de Mel

Ingredientes:
- 250 g de farinha de trigo;
- 70 g de açúcar;
- 125 g de mel;
- 1 colher (chá) de sal;
- 3⁄4 copo de água;
- 1 colher de sopa de canela em pó.

Preparo:
Misture os ingredientes secos, com cuidado, e, aos poucos, junte o mel dissolvido na água. Amasse bem, molde os pãezinhos e leve-os ao forno entre 120º a 150ºC, durante 1 hora.

Licor de Mel

Ingredientes:
- 700 g de mel puríssimo;
- 1 litro de álcool de cereais (60ºC);
- 50 g de casca de laranja;
- 700 mililitros de água;
- 5 g de canela;
- 3 cravos da índia.

Preparo:
Coloque, em uma vasilha de louça ou vidro, as cascas de laranja, sem nenhuma pele branca, depois de muito bem lavadas e secas, acrescente o álcool e deixe em maceração por uma semana. Passado esse tempo, adicione o mel dissolvido na água, a canela e os cravos. Deixe mais quatro dias em maceração (nos dois primeiros dias, a vasilha deve ficar em repouso). Filtre, engarrafe, fechando muito bem. Deixe envelhecer por três meses. Este licor é um ótimo reconstituinte.

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Por Andréa Oliveira.