Quais são elementos e propriedades compostas nos ovos?

De acordo com o Prof.º Marcelo Dias da Silva, do Curso CPT Avicultura - Produção E Principais Doenças, segundo as teorias mais aceitas, os asiáticos foram os primeiros a utilizar ovos em suas dietas, hábito que se disseminou rapidamente pela Europa e, consequentemente, pelo resto do mundo,

O ovo é considerado uma proteína de alto valor biológico vendida a um preço acessível no mercado, sendo um alimento com excelente custo-benefício. É rico em aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais, além de ser facilmente digerível para o organismo humano e relativamente baixo em calorias, contendo em média 75 kcal por ovo.

Composição química:

Análises bromatológicas indicam que o ovo é composto por 73,67% de água, 12,50% de proteínas, 12,02% de gorduras e 1,81% de sais minerais. Ele contém ferro, fósforo, traços de outros minerais (incluindo zinco), vitaminas lipossolúveis (principalmente vitamina D, mas também A e E) e vitaminas do complexo B (principalmente B12).

Clara e gema:

Comparando as análises bromatológicas da clara e da gema de forma separada, observam-se os seguintes dados:

Composição	Clara (g/100 g)	Gema (g/100 g)
Umidade	88,5	47,5
Proteína	10,5	27,4
Lipídeo	0,03	33
Carboidrato	0,5	0,2
Minerais	0,5	1,10
Outros	0	0,8

• A clara, também conhecida como albúmen, é rica em proteínas, principalmente a albumina, e contém uma importante enzima bactericida contra microorganismos Gram+, chamada lisozima.

• A gema é mais nutritiva, apresentando bons níveis de luteína e zeaxantina, essenciais para a manutenção dos olhos e do nervo ótico. Ela é rica em ácidos graxos importantes, como o linoleico e o oleico. Estudos recentes têm mostrado que, de acordo com a alimentação fornecida às poedeiras, é possível alterar os teores desses nutrientes nos ovos, especialmente o ômega 3, quando fornecido óleo de peixe, por exemplo, às aves.

• Em relação ao colesterol, está presente no ovo porque é uma substância necessária à produção dos hormônios reprodutivos das galinhas. Contudo, isso não torna o ovo um alimento prejudicial, especialmente quando consumido como parte de uma dieta equilibrada, sem excessos.

Casca do ovo:

A casca do ovo é rica em cálcio, semipermeável e possui muitos microporos que permitem a entrada de ar para a oxigenação do embrião.

No momento da postura, uma glândula próxima à cloaca reveste o ovo com uma espécie de muco protetor que evita a penetração de micro-organismos através desses poros. Entretanto, esse muco é facilmente removido pela água, daí a importância de não lavar os ovos para armazená-los, exceto em algumas circunstâncias.

Quais são elementos e propriedades compostas nos ovos?

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Por: Thiago de Faria

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