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O que afeta mais as hortaliças: bactérias, fungos ou leveduras?

Nas hortaliças há predominância de bactérias embora fungos e leveduras também possam se desenvolver

O que afeta mais as hortaliças: bactérias, fungos ou leveduras?   Artigos CPT

Responda: O que mais afeta as hortaliças: bactérias, fungos ou leveduras? Não sabe? Pois bem. Nas hortaliças há predominância de bactérias embora fungos e leveduras também possam se desenvolver. Localizam-se usualmente na superfície embora também ocorram internamente nos tecidos. Os tipos mais comuns são do gênero Flavobacterium, Pseudomonas e bactérias corineformes. Os frutos por apresentarem acidez mais elevada têm microflora diferente das hortaliças, com predominância de fungos. Algumas bactérias, também, são tolerantes ao meio ácido.

- Microrganismos Patogênicos para o Homem


Embora quase todos os patógenos possam se desenvolver em frutos e hortaliças frescas, alguns microrganismos causam maior preocupação por serem responsáveis por doenças e até a morte do homem, como o Clostridium botulinum que produz neurotoxinas. Outras bactérias patogênicas que podem constituir problemas à saúde do consumidor são: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella sp., Shigella sp., Eschrerichia coli, entre outras, que provocam gastroenterite ou disenteria.

Parasitos e viroses usualmente contaminam os frutos e hortaliças através da água de irrigação ou do manuseio por operários contaminados, tais como: ascaris sp., Giardia lamblia e Entamoeba histolytica. As viroses também podem ser transmitidas pelos produtos tais como a hepatite A, sendo a água de irrigação a principal fonte.

- Meios de Controle


Os microbiologistas têm detectado diferentes problemas potenciais decorrentes da falta de higiene e saneamento no sistema de produção dos produtos minimamente processados. Para combater ou prevenir os riscos de contaminação e a perda de qualidade é importante a implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle (ARPCC).

As boas práticas de fabricação (BPF) consistem no conjunto de práticas simples e eficazes de manipulação, armazenamento, transporte, matérias-primas, embalagens, utensílios, equipamentos e produtos acabados, incluindo ainda o projeto das instalações físicas, das áreas de processamento e adjacentes, a adequação do vestuário e trânsito do pessoal (funcionários), os procedimentos para o controle de pragas e a documentação de controle de operações da empresa.

A Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle (ARPCC) é a metodologia utilizada para a identificação de todas as etapas do processamento que possam contribuir para aumentar a incidência de contaminação microbiana e da perda de qualidade do produto. São utilizados protocolos de controle para o monitoramento de todos os pontos críticos, em cada etapa do sistema. Usualmente, faz-se apenas a identificação e contagem da microflora através da contratação de serviços de pessoal técnico e/ou laboratórios especializados.

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Por Silvana Teixeira.

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