Responda: O que mais afeta as hortaliças: bactérias, fungos ou leveduras? Não sabe? Pois bem. Nas hortaliças há predominância de bactérias embora fungos e leveduras também possam se desenvolver. Localizam-se usualmente na superfície embora também ocorram internamente nos tecidos. Os tipos mais comuns são do gênero Flavobacterium, Pseudomonas e bactérias corineformes. Os frutos por apresentarem acidez mais elevada têm microflora diferente das hortaliças, com predominância de fungos. Algumas bactérias, também, são tolerantes ao meio ácido.
- Microrganismos Patogênicos para o Homem
Embora quase todos os patógenos possam se desenvolver em frutos e hortaliças frescas, alguns microrganismos causam maior preocupação por serem responsáveis por doenças e até a morte do homem, como o Clostridium botulinum que produz neurotoxinas. Outras bactérias patogênicas que podem constituir problemas à saúde do consumidor são: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella sp., Shigella sp., Eschrerichia coli, entre outras, que provocam gastroenterite ou disenteria.
Parasitos e viroses usualmente contaminam os frutos e hortaliças através da água de irrigação ou do manuseio por operários contaminados, tais como: ascaris sp., Giardia lamblia e Entamoeba histolytica. As viroses também podem ser transmitidas pelos produtos tais como a hepatite A, sendo a água de irrigação a principal fonte.
- Meios de Controle
Os microbiologistas têm detectado diferentes problemas potenciais decorrentes da falta de higiene e saneamento no sistema de produção dos produtos minimamente processados. Para combater ou prevenir os riscos de contaminação e a perda de qualidade é importante a implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle (ARPCC).
As boas práticas de fabricação (BPF) consistem no conjunto de práticas simples e eficazes de manipulação, armazenamento, transporte, matérias-primas, embalagens, utensílios, equipamentos e produtos acabados, incluindo ainda o projeto das instalações físicas, das áreas de processamento e adjacentes, a adequação do vestuário e trânsito do pessoal (funcionários), os procedimentos para o controle de pragas e a documentação de controle de operações da empresa.
A Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle (ARPCC) é a metodologia utilizada para a identificação de todas as etapas do processamento que possam contribuir para aumentar a incidência de contaminação microbiana e da perda de qualidade do produto. São utilizados protocolos de controle para o monitoramento de todos os pontos críticos, em cada etapa do sistema. Usualmente, faz-se apenas a identificação e contagem da microflora através da contratação de serviços de pessoal técnico e/ou laboratórios especializados.
Conheça os Cursos CPT da área Agricultura Orgânica.
Por Silvana Teixeira.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
