Em restaurantes e lanchonetes é imprescindível que a matéria-prima seja de boa qualidade e que os funcionários contratados saibam inspecionar cada tipo de alimento que chega ao estabelecimento. Isso evitará tanto a contaminação por microrganismos como o desperdício por falta de controle.
Matéria-prima é qualquer tipo de produto alimentício que será utilizado na preparação de alimentos para serem servidos ao público. Esta pode chegar ao restaurante ou lanchonete de três formas:
→In natura;
→Pré-cozidos;
→Minimamente processados.
Sendo assim, se o estabelecimento tem como principal preocupação oferecer alimentos com qualidade, o gerente deverá ficar muito atento quanto à qualidade dos produtos fornecidos, que posteriormente serão utilizados na preparação do cardápio oferecido ao público. Isso deve ser feito, porque depois que um produto for recebido, ou seja, entrar no estabelecimento, será impossível melhorar sua qualidade.
Em outras palavras, se o produto recebido não estiver em excelentes condições, no momento do recebimento, não terá como melhorá-lo dentro da cozinha, para servi-lo aos seus clientes, com a qualidade desejada. Portanto, para comprar produtos em boas condições, será necessário escolher bons fornecedores e treinar o funcionário responsável pelo recebimento, para analisar cada tipo de produto.
Escolha dos fornecedores
Nossos fornecedores não são somente os que entregam seus produtos para utilização ou comercialização. São empresas que precisam estar associadas à nossas necessidades, que precisam estar cientes de nossas metas e do quanto contamos com eles para chegarmos até lá. O tempo em que simplesmente cotávamos preços e preenchíamos pedidos de compra já passou.
Antigamente, poderíamos ser assim. Hoje , não mais. As ofertas de novos produtos, a cessão de facilidades, os ajustes que necessitamos em nossos negócios não nos permitem mais fazer leilões das nossas necessidades, deve-se acima de tudo primar pela qualidade dos produtos.
A qualidade da matéria-prima que chega ao restaurante ou à lanchonete começa pela escolha de bons fornecedores.
A qualidade da matéria-prima começa pela escolha de bons fornecedores. Para isso, o gerente do restaurante ou lanchonete deverá:
→Fazer uma pré-seleção de alguns fornecedores existentes no mercado;
→Fazer uma visita aos fornecedores pré-selecionados para conhecer suas instalações, bem como o sistema de produção destes;
→Entre fornecedores visitados, o gerente deverá dar preferência aos que são credenciados, que possuem marca registrada e tenham boa reputação.
Importante!
Durante a visita, o gerente deverá observar se os procedimentos das boas práticas de fabricação são adequadamente seguidos. Além disso, durante a inspeção, o gerente deverá ser muito perspicaz, e observar minuciosamente todos os detalhes do processo de produção da matéria-prima que pretende comprar.
Da mesma forma, deverá ter em mente que, neste momento, ele se encontra na condição de cliente, que pagará por um produto de boa qualidade e que, por isso, terá todo o direito de exigir segurança na mercadoria que lhe será fornecida. Portanto, ao deixar as instalações do seu futuro fornecedor, o gerente de restaurante ou lanchonete não poderá ter dúvidas de que os produtos que lhe serão fornecidos serão de boa qualidade.
Recebimento da matéria-prima
Depois de escolhido um estabelecimento que tenha condições de oferecer matéria-prima de boa qualidade, deve-se fazer um cálculo do volume de mercadorias que serão necessárias e efetuar a compra. No momento da entrega, o recebimento deverá ser feito pelo gerente ou por um outro funcionário, desde que tenha sido previamente preparado para detectar qualquer tipo de alteração no produto.
A área de recebimento de mercadorias deverá apresentar as seguintes características:
→Ser, preferencialmente, externa e coberta, em forma de plataforma;
→Estar próxima da área de armazenamento;
→Ser de fácil acesso aos fornecedores;
→Ser provida de plataforma de descarga;
→Ser isenta do cruzamento de matéria-prima com lixo.
Portanto, assim que o caminhão se posicionar na plataforma de recepção, a pessoa responsável pelo recebimento já deverá estar posicionada para inspecionar e conferir o volume de compras. Nesse momento, deverá observar os seguintes aspectos:
→As condições de higiene do veículo e dos entregadores. O veículo de transporte não deverá apresentar a menor evidência de presença de roedores, pássaros, vazamentos, umidade, matérias estranhas e odores desagradáveis. Além disso, o veículo deverá ter boas condições físicas, isto é, não apresentar buracos, rachaduras ou frestas;
→Antes de fazer o descarregamento dos produtos, deve-se fazer uma inspeção visual dos produtos que estão prontos para serem entregues, a fim de se verificar a existência de alguma anormalidade;
→Verificar as características sensoriais do produto recebido (cor, odor e textura);
→Verificar a validade do produto;
→Verificar as condições de acondicionamento dos produtos, ou seja, se a embalagem está intacta e limpa, e se os produtos estão dispostos de maneira adequada;
→Após o recebimento, os produtos refrigerados e congelados deverão ser removidos para a área de armazenamento no prazo máximo de trinta minutos;
→Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo, inclusive sentar ou caminhar sobre elas.
A ordem de recebimento dos produtos deve ser a seguinte:
1°Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
2°Alimentos perecíveis congelados;
3°Alimentos perecíveis;
4°Alimentos não perecíveis.
Por Andréa Oliveira.
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