Mitos e verdades sobre o ovo de consumo, padrão e qualidade

O ovo comercial é o produto da mais eficiente máquina biológica de transformação: a galinha de postura moderna. Essa ave consegue transformar recursos alimentares de menor valor biológico em um produto da mais alta qualidade nutricional para o consumo humano. Entretanto, essa eficiente transformação depende de fatores biológicos relacionados à composição fisiológica dessa máquina, aliada a conhecimentos sobre o aporte nutricional necessário, somado ao manejo e ambiente adequados de criação dessas aves.

Os ovos comercializados no Brasil são produzidos por poedeiras comerciais modernas

A maior parte dos ovos comercializados no Brasil são produzidos com alta tecnologia, por poedeiras comerciais modernas, criadas em gaiolas especiais. Estas aves são híbridas, resultantes de cruzamentos industriais de várias linhagens genéticas, após várias gerações, resultando em uma galinha com alta eficiência na produção de ovos, precoce, de alta viabilidade, que produz ovos com boa qualidade de casca e apresenta alta eficiência alimentar.

A evolução genética das galinhas poedeiras permitiu uma produção de 320 ovos no primeiro ciclo de postura.

A evolução genética das galinhas poedeiras permitiu uma produção de 320 ovos no primeiro ciclo de postura

A evolução genética dessas poedeiras, nos últimos anos, conseguida com gerações de cruzamentos industriais, permitiu que se conseguissem, nos dias atuais, aves com produção de até 320 ovos no seu primeiro ciclo de postura de um ano, somando uma quantidade considerável de nutrientes de alto valor biológico para a nutrição humana. No período de um ano, essas aves conseguem produzir 2.300 g de proteínas ricas em aminoácidos essenciais, 2.000 g de gorduras ricas em fosfolipídeos importantes, ácidos graxos essenciais e vitaminas para a nutrição humana.

Padrão de identidade e qualidade do ovo

Para um maior esclarecimento, ao consumir um ovo o que se consome, nada mais é do que um óvulo, já que não existe a presença do galo nas gaiolas e, portanto, os ovos não são galados. Convencionou-se chamá-lo de ovo, por questão legal.

Atualmente, existe um Decreto n° 30.691 do CIPOA/DNDA/SNAD que regulamenta o padrão de identidade e qualidade para ovo em natureza. Daí no mercado, encontrarmos apenas 2 tipos de ovos de galinha: os de casca branca e os de casca com coloração marrom.

As poedeiras da raça Leghorn branca dão origem aos ovos com casca branca, já as aves das raças Rhodes Island Red, New Hampshire e Leghorn vermelha originam ovos de casca marrom. Tanto as galinhas brancas como as de cor vermelha são híbridas, com características fisiológicas idênticas, sendo que as que produzem ovos marrons são um pouco mais pesadas no início de postura e, com isso, um pouco menos eficiente em relação às brancas.

Quanto à qualidade dos ovos, pode-se informar que são semelhantes. Os de casca marrom quebram menos, devido ao seu menor peso, e os de casca branca possuem maior resistência embora sejam maiores. A qualidade da casca é o fator mais importante para a manutenção da qualidade do ovo. Casca mal formada torna os ovos mais vulneráveis à entrada de microrganismos, além de ser a causa principal de perdas de ovos na granja e no mercado.

CURIOSIDADE

Como se forma o ovo?

A formação do ovo é uma verdadeira maravilha bioquímica pluridimensional. Formado no ovário esquerdo da galinha por um processo lento, com duração entre 24 e 25 horas, tem como suporte muitos órgãos e sistemas que auxiliam na transformação dos nutrientes absorvidos provenientes da dieta da ave na sua composição nutricional final. A ovulação ocorre normalmente meia hora após a oviposição, sendo que o óvulo é captado pelo infundíbulo, iniciando, assim, a complementação da composição final do produto.

Duas fases distintas compõem o processo de formação do ovo. A primeira, com pequena duração (4h), corresponde à formação de todos os componentes internos do ovo (membranas e albúmen), já que a gema encontra-se pronta após a ovulação. Asegunda é um processo lento (20 – 21 h), ocorrendo a deposição de cálcio durante a formação da casca, na câmara calcífera, onde o íon HCO3- se combina com o Ca++, formando o CaCO3 (carbonato de cálcio), que representa 98% da composição da casca.

Ovos enriquecidos

A possibilidade de enriquecimento de ovos de consumo já é conhecida desde 1934, porém, nos dias atuais, esta produção já é uma realidade. Várias pesquisas dão suporte científico para se alterar beneficamente as gemas dos ovos. Uma das linhas refere-se à modificação do perfil dos ácidos graxos da gema, aumentando o teor de polinsaturados da série w-3 pela inclusão de fontes ricas desses ácidos na dieta. Estes reduzem a aterosclerose e aumentam o desenvolvimento cerebral e retinal no neonato durante a gravidez.

Da mesma forma, estudos recentes revelaram que a baixa incidência de doenças cardiovasculares nos esquimós e orientais se deve ao fato de consumirem uma dieta rica em ácidos graxos polinsaturados da série Ômega 3 (PUFA W3), diferente dos povos ocidentais, que consomem uma dieta desbalanceada e pobre em ácidos graxos polinsaturados. São também atribuídos ao PUFA W3 a diminuição dos níveis de triglicérides plasmáticos, a diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo, principalmente a fração LDL (Low-density-lipoprotein) relacionada diretamente às doenças coronarianas, além da redução da pressão arterial e redução da agregação plaquetária.

Algumas pesquisas indicam ser possível enriquecer ovos em vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)  e as do complexo B (Riboflavina, Ácido Pantotênico, Folacina, Biotina e Cianocobalamina). Quanto aos minerais, pesquisa recente mostrou ser possível enriquecer a gema com o Ferro. Ovos dessa natureza reduzem a anemia ferropriva, muito comum em crianças. Outras pesquisas ainda estão sendo feitas quanto à produção de substâncias biologicamente ativas no ovo.

O ovo é uma verdadeira maravilha bioquímica pluridimensional,  formado no ovário esquerdo da galinha, por um processo lento, com duração entre 24 e 25 horas.

Mitos e verdades sobre o ovo de consumo

Durante as últimas duas décadas, cientistas têm indicado a limitação do consumo de ovos devido ao colesterol encontrado na gema. Esse nutriente estava, originalmente, relacionado com o aumento da colesterolemia e associado a doenças cardiovasculares (DCV). Todavia, pesquisas recentes têm reavaliado essa ideia e os resultados desses estudos indicam que a ingestão de gordura saturada, e não o colesterol, é o maior responsável pelas DCV.

Os ovos são considerados um alimento de baixo teor de gordura, tendo na sua fração lipídica maiores concentrações de ácidos graxos insaturados. (Um ovo de 60 g possui somente 1,5 g de gordura saturada, quantidade relativamente pequena em relação a outros alimentos normalmente consumidos.

Pesquisas realizadas em Harvard comprovaram que a saúde de adultos estava relacionada com grupos que possuem o hábito de comer um ovo por dia sem aumento de DCV. Esta também foi a conclusão de outros estudos, os quais verificaram variações muito pequenas nos níveis sanguíneos de colesterol após ingestão de um ou dois ovos por dia. Outros estudos mostraram que os níveis de HDL (colesterol bom) aumentavam, quando os indivíduos eram suplementados com ovos em suas dietas.

O grande número de pesquisas realizadas ao longo da última década, em estudos clínicos e epidemiológicos sobre a relação entre colesterol da dieta, ovos e risco de doença cardíaca coronariana, sustenta o que resultou em um grande volume de evidências, mostrando uma relação zero entre colesterol da dieta e a incidência de DCV.

Em 166 estudos, com 3.498 indivíduos, comprovou-se que a resposta em termos de colesterol plasmático total médio ao colesterol da dieta é de 0,024 mg/dl por mg/dia de colesterol. Deste efeito, 0,019 mg/dl está na fração do colesterol LDL e 0,004 mg/dl na fração do colesterol HDL. Esses dados indicam que o colesterol da dieta influi nas frações do colesterol aterogênico e antiaterogênico, por outro lado, os efeitos são mínimos e, o mais importante, não afeta a relação LDL:HDL.

As poedeiras da raça Leghorn branca dão origem aos ovos com casca branca, já as aves das raças Rhodes Island Red, New Hampshire e Leghorn vermelha originam ovos de casca marrom.

A galinha apresenta metabolismo do colesterol bem diferente das outras espécies, tendo alta taxa de biossíntese hepática. Pesando apenas 1,7 kg, consegue produzir 300 mg deste nutriente/dia, sendo que, em um homem de 70 kg, a produção é de apenas 800 mg/dia. Muitas pesquisas já foram realizadas no sentido de se abaixar o conteúdo de colesterol da gema.

No entanto, as aves conseguem manter esse conteúdo, como sendo essencial na sua composição. A ideia de ovos de baixo colesterol tem sido desprezada por esse motivo. As tentativas como seleção genética, nutrição e mesmo a utilização de substâncias farmacológicas não resultaram em reduções significativas do conteúdo do colesterol da gema.

Por outro lado, esta colesterolfobia, não tem razão de ser, pois as exaustivas pesquisas realizadas em nível mundial indicam efeitos irrisórios do colesterol da dieta sobre os níveis plasmáticos. Trabalhos de nutrição realizados com crianças evidenciam a importância do consumo de ovos para o desenvolvimento da inteligência. Outras pesquisas mostram os efeitos nutracêuticos dos ovos no controle de distúrbios metabólicos. Nesse sentido, trabalhos desenvolvidos no Japão vêm avaliando o uso de ovos para evitar a progressão da doença de Alzheimer.

Enfim, o ovo de consumo pode ser considerado o maior aliado para reabilitar a nutrição humana de qualidade, com contribuições nutricionais importantes, a baixo custo. As pesquisas realizadas nessa última década evidenciam claramente os efeitos benéficos do ovo, desvinculando a questão colesterol da dieta e doença cardíaca, indicando que é possível consumir até dois ovos por dia, sem que haja riscos.

Por Andréa Oliveira.

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