Aprenda algumas técnicas e prepare um delicioso Filet

A carne bovina é tem grandes quantidades e variedades de nutrientes, riquíssima em substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento

A carne bovina, segundo estudos e pesquisas, é um alimento com grandes quantidades e variedades de nutrientes, riquíssima em substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento.

É o alimento que contém a maior quantidade de ferro, sendo por isso muito importante na prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco, que incluem crianças, gestantes e idosos em geral. Além disso, é fundamental na formação do sangue e de algumas enzimas do sistema respiratório. Ainda, este alimento é rico em proteínas de alto valor biológico, essenciais para o crescimento de músculos, órgãos e tecidos em geral.

Além dos benefícios acima, esta deliciosa iguaria está presente nos mais diversos cardápios. A carne, de um modo geral, é um alimento bastante apreciado pelo brasileiro. E por este motivo, cada vez mais se tem buscado diferentes maneiras e técnicas para lhe conferir maciez e realçar ainda mais o seu sabor.

“Dentre estes processos, temos a maturação e a marinação, que é uma espécie de condimentação e adição de temperos”, afirma o professor Ricardo Penna, do curso Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

O processo de maturação da carne tem por objetivo a melhoria nas características de maciez e sabor deste produto, por meio da maturação do mesmo por um certo tempo em condições controladas de umidade relativa e temperatura, com a finalidade de minimizar as diferenças qualitativas de vários tipos de carne.

Já a marinação, baseia-se num dos processos mais comuns de amaciamento, ou seja, aquele usado pelos antigos em que se colocava as carnes de véspera em vinha d'alhos. Constitui-se em um diferencial para os estabelecimentos, sejam eles mais simples ou sofisticados, grandes ou pequenos, com dois ou 20 funcionários, não importa.

Outra opção de agregação de valor à carne é a condimentação e o preparo de filés. Por serem extremamente solicitados e serem composição da maioria dos pratos na culinária mundial, o seu preparo de maneira condimentada e padronizada acabou por se tornar um diferencial para qualquer estabelecimento.

É o alimento que contém a maior quantidade de ferro, sendo por isso muito importante na prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco

Os filés são, hoje, composição da maioria dos pratos na culinária mundial. Além disso, são extremamente solicitados pela maioria dos consumidores, em seus pedidos de petiscos, porções por motivos que variam:
- Rapidez no preparo e, por conseguinte, rapidez no atendimento;
- Grande expectativa de valorização do sabor da carne;
- Maciez desejada que é oferecida pelos filés; e
- São geralmente pratos leves; isto é, muitos estabelecimentos fazem sua preparação com pouca ou nenhuma gordura ou óleo.

O processo de condimentação e preparo de filés é muito simples. Antes de qualquer coisa, é imprescindível fazer uma boa toalete na carne. Ela será fundamental para apresentação visual e sabor do seu filé.

A toalete é a retirada de todas as estruturas indesejáveis das carnes, como sebos, pelancas, aponervoses, gorduras exageradas, pontos hemorrágicos, enfim, tudo o que não for desejado no nosso produto final.

Tipos de filés

Os tipos de filés são na verdade tipos de carnes. Os tipos de carnes utilizadas na forma de filés são sempre as mais nobres, e nobreza em carne significa maciez. Portanto, em cada tipo de animal devemos escolher as melhores partes. Se utilizarmos carnes maturadas, já garantiremos um grau maior de maciez de cada carne.

No que diz respeito à carne bovina, podemos retirar muitos filés, como:
- Filé mignon;
- Contrafilé;
- Miolo de alcatra;
- Picanha.

O corte
O corte é nosso grande aliado. Portanto, temos de observar sempre o corte no sentido inverso à fibra da carne, o que na verdade nada mais é do que fazer um corte perpendicular ao sentido da fibra.

Condimentação
A melhor condimentação para as carnes bovinas é basicamente o sal. Para a preparação de filés mais ressecados, como o filé mignon e o miolo da alcatra, podemos usar um artifício para aumentar seu conteúdo de gordura e, consequentemente, sua textura.

Os tipos de carnes utilizadas na forma de filés são sempre as mais nobres, e nobreza em carne significa maciez

Receita para 5 kg de carne bovina.
-  120 g de sal
-  10 g de glutamato monossódico ou fondor ou sazón
-  250 g de manteiga/margarina/bacon magro moído
-  20 g de alho desidratado - opcional
-  5 g de pimenta-do-reino - opcional
-  400 mL de água

Neste caso, como as quantidades são grandes, você poderá calcular a receita direto para a quantidade de 1 kg de carne. Ficará assim:
-  24 g de sal
-  2 g de glutamato
-  50 g de bacon moído
-  4 g de alho desidratado
-  1 g de pimenta-do-reino
-  80 mL de água

A manteiga ou margarina ou o bacon magro moído são usados para aumentar o teor de gordura nestas carnes que são mais secas e, consequentemente, melhorar a textura e o sabor da carne.

Tempo de condimentação
Tempo de condimentação é aquele que é dado para que os temperos possam ser incorporados pelos filés. Isto varia para cada tipo de carne. O tempo de condimentação deve ser nunca inferior a 3 horas e nunca superior a 12 horas, em temperatura de geladeira que é de 3 a 7°C. Isto significa que as carnes devem ser condimentadas no dia anterior ao seu uso.

Modo de preparo
Na hora do preparo, devemos dar muita importância a dois tempos. Primeiro, o de preparo em que iremos observar se o filé está mal passado, bem passado ou ao ponto, que significa medianamente passada. E um segundo tempo que diz respeito ao selamento. Selamento é expor o filé a uma alta temperatura por um curto período de tempo. Na chapa, devemos deixá-la esquentar bastante e colocar os filés de um lado e rapidamente virá-lo para selar o outro lado. Isto faz com que as fibras da superfície da carne se fechem impedindo a saída de líquidos, que provoca o ressecamento do filé.

O sabor
O sabor de nosso filé é a principal roupagem que podemos dar a ele. É a sua máxima característica. Para que possamos obter ótimos sabores, temos também de usar ótimos ingredientes. Temos de trabalhar com ótimos ingredientes para que nosso produto final também seja ótimo.

Adereços e acompanhamentos
Para servir um filé, deve-se ornamentar o prato para que fique atrativo. Ornamente com alface, tomate fatiado, rodelas de cebola, cheiro verde, ou use a sua imaginação e criatividade.

O corte deve ser feito no sentido inverso à fibra da carne, ou seja, ele deve ser perpendicular ao sentido da fibra

Filet recheado na massa folhada

Ingredientes
800g de filet mignon (ou contra filet)
400g de massa folhada
óleo
1 gema de ovo
5 fatias de bacon
10 ameixas (sem caroço)
150g de shitake
1 colher de manteiga de leite
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer
- Temperar o filet e grelhar na chapa ou panela de todos os lados com um pouco de óleo (quanto mais bem passado quiser mais deixe grelhar).
- Deixar esfriar.
- Enrolar as ameixas no bacon e assar no forno.
- Lavar os shitakes e refogá-los em uma frigideira com um pouco de manteiga e sal.
- Furar de um lado o filet e recheá-lo com as ameixas. Fazer outro furo e recheá-lo com os shitakes.
- Abrir a massa folhada e colocar o filet em cima. Fechar e pincelar com a gema. Levar ao forno à 180º de 15 à 20 minutos

Filet recheado na massa folhada 

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Por Silvana Teixeira
FONTE: http://correiogourmand.com.br