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    Processamento da mandioca para uso culinário

    As principais formas de processamento são in natura, minimamente processadas, resfriadas e congeladas, pré-cozidas congeladas (french fries), cozidas no vapor e fritas (chips)

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    Mandioca

    A mandioca de uso culinário recebe diferentes denominações nas diversas regiões do Brasil: aipim, macaxeira ou mandioca de mesa 

    A mandioca de uso culinário recebe diferentes denominações nas diversas regiões do Brasil. É aipim, macaxeira ou mandioca de mesa. Independente do nome, a mandioca sempre foi um prato tradicional, mas seu processamento vem sendo inovado, podendo ser encontradas várias opções nos mercados das capitais para aumentar o consumo culinário da mandioca: minimamente processadas, congeladas ou refrigeradas, pré-cozidas e congeladas e, mais recentemente, french fries e chips.

    Mandioca in natura

    As mandiocas in natura são cada vez menos frequentes em grandes cidades e supermercados. Além da deterioração pós-colheita, precisam ser descascadas em casa e têm menores garantias de qualidade, pois, em geral, não têm rótulo de produtor. Em outros países da América Latina, é comum encontrar mandioca parafinada ou em sacos plásticos. O mais comum no Estado de São Paulo é a oferta de raízes descascadas imersas em água ou congeladas, sendo uma forma de processamento mínimo.

     

    Recepção da mandioca

    A mandioca pode ser recebida em caixa, como a maioria da mandioca de mesa no Brasil, ou em sacos de aniagem. Nesse caso, ao contrário do que muitos produtores afirmam, o produto chega em boas condições. A mandioca deve ser colhida no mesmo dia do processamento ou no dia anterior e armazenada à noite. Na recepção, a mandioca deve ser pesada. Depois de pesada, a mandioca para uso culinário deve ser imediatamente processada. Caso não seja possível, deve ser armazenada durante a noite em tanques de água. O período de conservação em água não pode ultrapassar 12 horas, sob pena de fermentação das raízes e de degradação do produto.

     

    Descascamento e lavagem

    O descascamento das raízes de mandioca para uso culinário compreende a retirada da entrecasca, diferentemente da fabricação de farinha e fécula, onde apenas a casca marrom é removida. Existe um descascador a vapor, mas há necessidade de repasse. Como esse equipamento é caro, o descascamento da mandioca ainda é feito manualmente. O tempo de descascamento varia com a cultivar e o tempo após colheita. O rendimento médio para retirada de entrecasca é de 70 a 200 kg/min/dia de 8 horas, sendo mais frequente 120 kg. Após o descascamento é feita a seleção, com retirada de partes lenhosas ou podres. A lavagem das raízes pode ser mecanizada ou manual. Para a retirada da casca marrom, um lavador descontínuo com carga de 500 kg/batelada pode ser adequado, ficando a tarefa manual restrita à retirada da entrecasca, com maior rendimento, menor consumo de água e maior facilidade de manuseio das raízes.

     

    Mandioca minimamente processada

    O consumo de hortaliças minimamente processadas cresceu nos últimos anos, pela exigência do consumidor de alimentos semiprontos. A mandioca seguiu essa tendência, ainda que tardiamente. O processamento mínimo exige cuidados para se obter um produto durável e de boa qualidade. Os toletes lavados e descascados devem ser cortados em pedaços de aproximadamente 5,0 cm com faca de aço inoxidável. Os toletes cortados devem ser submetidos a tratamento fungistático (hipoclorito de sódio) na concentração de 200 ml/l) e antioxidante (acido cítrico a 5%), por 15 min, para cada tratamento. Em seguida, são escorridos, ou centrifugados em centrífugas para verduras, e acondicionados em sacos de polietileno de espessura 150 mm, sob vácuo. A durabilidade vai depender da temperatura de armazenamento, sendo ideal 4ºC, garantindo conservação por quatro semanas. Nessas condições, não ocorrem escurecimento ou desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Acima dessa temperatura, a respiração das raízes pode estufar a embalagem.

     

    Os toletes de mandioca são acondicionados em sacos de polietileno de espessura 150 mm, sob vácuo. Foto: reprodução

    Processamento de mandioca pré-cozida congelada (french fries)

     

    Corte

    O corte deve ser feito com guilhotinas do tipo que se usa para cortar papel, adaptadas com lâminas inox. Outra possibilidade é o uso de serra de fita, a mesma utilizada para açougue. Para a complementação do descascamento, uma faca inox é utilizada contra uma tábua ou superfície de corte, destacando a entrecasca, e retirando-a por meio de uma torção. Em indústrias de pequeno porte, o corte é feito manualmente, com facas, mas os toletes não são uniformes. Após o primeiro corte, os toletes são colocados transversalmente em aparato que corta palitos de 1,0 cm de seção.

     

    Lavagem

    A lavagem das raízes descascadas e cortadas é feita por imersão ou por aspersão.

     

    Seleção

    Selecionam-se os palitos inteiros, com boa aparência, separando-os dos quebrados e lenhosos. Estes são pesados, assim como a casca e entrecascas, para que se possa calcular o rendimento das raízes. Os toletes não selecionados serão utilizados para elaborar massa.

     

    Pré-cozimento

    Os palitos inteiros são submetidos ao pré-cozimento, por 10 - 15 minutos, em água fervente, com volume correspondente a 2 l/kg de palitos crus. Esse procedimento diferencia o produto pré-cozido dos existentes no mercado, que exigem cozimento complementar.

     

    Resfriamento

    Os palitos pré-cozidos devem ser submetidos a resfriamento. O resfriamento deve ser rápido, com água levemente clorada (10 mg/kg ).

     

    Embalagem

    Os palitos resfriados devem ser descarregados em esteira ou mesa de aço inox ou fórmica, com previsão de 1,0 m²/pessoa. Os palitos pré-cozidos são frágeis e devem ser manipulados com cuidado. O selamento é feito continuamente, em embalagem adequada. Essa embalagem pode ser de polietileno de alta densidade, e devem ser estampadas as instruções de preparo.

     

    Congelamento

    “Equipamento que congela a -20°C é suficiente. Para produtos congelados de mandioca, o congelamento lento é preferível ao super congelamento com nitrogênio líquido. A conservação pode ser recomendada para até seis meses”, afirma a professora Marney Pascoli Cereda, do curso Processamento de Mandioca, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

     

    Processamento de mandioca frita (chips)

     

    Pré-cozimento da mandioca

    O pré-cozimento deve ser feito antes do corte da mandioca e varia entre 5 e 8 min. A presença de resíduo fino suja rapidamente a gordura, prejudicando a qualidade dos chips e aumentando o consumo de óleo. Para limitar esses problemas, existe a possibilidade de peneirar a mandioca fatiada, etapa que deverá ser avaliada no processo industrial. Independentemente dessa possibilidade, é necessário esfriar os toletes de mandioca pré-cozidos antes do corte, operação que permite uma grande redução da quantidade de resíduo fino.

     

    Corte em fatias

    O corte pode ser realizado por meio de processador elétrico, com capacidades de 200 a 400 kg por hora. As lâminas mais adequadas proporcionam fatias de 1,5 mm. Para chips, quanto menor o corte, menor o tempo de fritura e eles ficam mais crocantes.

     

    Fritura

    A fritura é a principal etapa de produção de chips de mandioca. A fritura deverá ser feita com gordura hidrogenada. O tempo de fritura deverá ser o mais rápido possível, para economizar gás e aumentar a produtividade, mas sem deixar fatias úmidas, que prejudicam a qualidade final do produto e a sua conservação. A temperatura de fritura varia de 130 a 150ºC. Temperaturas mais elevadas escurecem o produto, prejudicando a qualidade visual e gustativa.

     

    Salga

    Depois da fritura, os chips deverão passar imediatamente na etapa de salga. A aplicação do sal antes do enxugamento da gordura na superfície dos chips permitirá melhor adesão. A aplicação do sal poderá ser feita por meio de um dosador vibratório. Outros temperos e glutamato monosódico poderão também ser adicionados junto ao sal.

     

    Embalagem

    Uma vez absorvida a gordura, os chips deverão ser embalados em sacos especiais para fritura, com nitrogênio. A embalagem em atmosfera modificada permite uma conservação do produto em um prazo superior a 30 dias, prazo indispensável para a comercialização dos chips, evitando ranço. O plástico deverá ser de polipropileno, com revestimento de alumínio, para servir de barreira à umidade e ao oxigênio.

     

    Confira mais informações, acessando os cursos da área Agroindústria.

     

    Por Andréa Oliveira


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    Comentários

    CARLOS A. REGUNAGA
    19-11-2014

    BOM DIA. PODERIAM NOS INDICAR SOB ALGUM FABRICANTE DE MAQUINAS PRA DESCASCAR MANDIOCA??
    MUITO OBRIGADO.
    BALN. CAMBORIU-SC

    Resposta do Portal Cursos CPT
    19-11-2014

    Olá, Carlos!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    Você pode encontrar esta máquina em mecanismos de pesquisa como o Google.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    josane Rodrigues lustosa
    26-01-2014

    Bom dia gostaria de informações onde comprar máquina para industrializar macaxeira(mandioca)ficarei grato.

    Resposta do Portal Cursos CPT
    27-01-2014

    Olá, Josane!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    Recomendamos que procure em mecanismos de pesquisa como o Google por máquina de industrializar (processar) mandioca.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    jose eduardo de oliveira e silva eduardo
    07-01-2014

    TENHO INTERESSE EM PLANTIO E CONDICIONAMENTO /CONGELAMENTO/OFERTA EM FORMA DE TOLETES COLOCADOS A VENDA EM SUPERMERCADOS,COMO PROCEDER, QUAIS PROVIDÊNCIAS A SER CUMPRIDAS E AS EXIGÊNCIAS SANITÁRIAS A SEREM CUMPRIDAS, FAVOR, INFORMAR E RETORNAR, AGUARDANDO RESPOSTA. GRATO,BOA TARDE.

    Resposta do Portal Cursos CPT
    24-01-2014

    Olá, José Eduardo!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    O plantio das manivas podem ser manual ou mecanizado.

    Para o plantio manual, é preciso fazer o preparo prévio das mudas. O plantio mecanizado pode ser feito por três tipos de plantadeiras: as que plantam as manivas previamente picadas, as que possuem corte de ramas semelhante a um facão, e as que cortam as ramas através de serras circulares.

    São vários os processos de plantio utilziados na cultura da mandioca, encontrando-se desde os que empregam técnicas rudimentares até os que utilizam tecnologia mais sofisticada, variando de região para região conforme as condições edáficas e climáticas, e de acordo com os recursos e grau de conhecimento dos agricultores, podendo-se encontrar as seguintes modalidades: plantio em matumbo; plantio em covas; plantio em camalhões e plantio em sulcos.

    O processamento de raízes de mandioca congeladas, qualquer que seja seu porte, compreende operações básicas. As etapas inciais são de descascamento e lavagem. As operações específicas desse produto são corte, seleção, pré-cozimento, resfriamento, congelamento e embalagem.

    - Corte: o processo inicia-se com o corte das raízes lavadas em toletes de 5,0 cm de comprimento. A uniformidade dos palitos depende da uniformidade dos toletes. Quanto maior o diâmetro da raiz, maior o rendimento de plaitos ou french fries.

    - Lavagem: a lavagem das raízes descascadas e cortadas é feita por imersão ou por aspersão.

    - Seleçõa: selecionam-se os palitos inteiros, com boa aparência, separando-os dos quebrados e lenhosos. Estes são pesados, assim como a casca e entrecascas, para que se possa calcular o rendimento das raízes. Os toletes não selecionados serão utilizados para elaborar a massa.

    - Pré-cozimento: os palitos inteiros são submetidos ao pré-cozimento por 10 - 15 minutos, em água fervente, com volume correspondente a 2 L/Kg de palitos crus. Esse procedimento diferencia o produto pré-cpzido dos existentes no mercado, que exigem cozimento complementar. O cozimento garante também um aumento de rendimento dos palitos processados, pois gannham cerca de 10% em água absorvida, aumentando o peso das raízes que serão vendidas.

    - Resfriamento: os palitos pré-cozidos devem ser submetidos a resfriamento. O resfriamento deve ser rápido, com água levemente clorada (10 mg/Kg).

    - Embalagem: os palitos resfriados devem ser descarregados em esteira ou mesa de aço inox ou fórmica, com previsão de 1,0 m² / pessoa. Os palitos pré-cozidos são frágeis e devem ser manipulados com cuidado. Em geral, utilizam-se esteiras para introdução no sistema de túnel de congelamento rápido ou em bandejas de plástico especial, não muito profundas, para congelamento em câmaras.

    - Congelamento: equipamento que congela a -20ºC é suficiente. Para produtos congelados de mandioca, o congelamento lento é preferível ao super congelamento com nitrogênio líquido. A conservação pode ser recomendada para até seis meses.

    Qualquer dúvida estamos a disposição.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    CARLOS CESAR FERNANDES
    17-10-2013

    Olá Andreia gostaria de saber como é o descasque de vocês si e manual e quanto que é a produção de vocês na agroindústria pois vendo máquinas de descasque de raízes.

    Resposta do Portal Cursos CPT
    18-10-2013

    Olá, Carlos César!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    O CPT - Centro de Produções Técnicas é instituição de ensino que produz Cursos de Capacitação Profissional. Em relação ao processo de descasque da mandioca recomendamos que entre em contato com produtores .

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    Márcio Batista da Costa
    03-07-2013

    Boa Tarde,

    Olá Andreia.

    Gostaria de receber mais informações sobre mandioca pré-cozida congeladas, cozida no vapor e fritas. Tenho uma propriedade rural onde cultivo o plantio de mandiocas e pretendo trabalhar com mandioca processada. Quero fazer um curso de como preparar os produtos. Voce pode me indicar?
    Desde já agradeço sua atenção.

    Márcio.

    Nova Serrana-MG

    Resposta do Portal Cursos CPT
    05-07-2013

    Olá, Márcio!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    O CPT - Centro de Produções Técnicas possui o curso Processamento de Mandioca - Polvilho Azedo, Fécula, Farinha e Raspa, que poderá lhe auxiliar.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos


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