Como desidratar banana para a produção de banana-passa

O processamento de banana para a produção de banana-passa desidratada é simples, entretanto, deve-se seguir várias etapas para que se possa obter um produto final de boa qualidade

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A banana desidratada apresenta uma boa aceitação pelos consumidores não apenas devido ao seu valor nutricional, mas também pelo seu aroma e sabor. É um alimento altamente energético, com cerca de 300 calorias por 100 g de produto, sendo facilmente assimilável, constituindo uma fonte de energia ativa. Segundo alguns estudos do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), 125 g de banana seca, por dia, bastariam para cobrir um quarto das necessidades alimentícias de um menino de dez anos, em valor energético, glícides, magnésio e outros importantes nutrientes. De acordo com Pedro Luis Santos Meloni, professor do Curso a Distância CPT Como Montar uma Pequena Fábrica de Frutas Desidratadas, em Livro+DVD e Curso Online, "O processamento de banana para a produção de banana-passa desidratada é simples, entretanto, deve-se seguir várias etapas para que se possa obter um produto final de boa qualidade".

Tipo ideal de banana para a desidratação


 A banana nanica é a mais recomendada para ser desidratada, mas é possível obter um bom produto com banana prata e ouro. No caso específico da banana nanica, o ponto de maturação ideal é quando a casca apresenta pequenas manchas pardas em toda sua superfície, ou seja, deve estar bem madura. As bananas com tamanho menor ou de segunda são as mais recomendadas para o processo de secagem, pois secam mais rápido e têm valor comercial mais baixo.

Lavagem da banana para a desidratação


A lavagem das bananas deve passar por três estágios.
I- Mergulha-se as bananas em concentração de cloro - 50 mg/L de água - por 30 min.
II- Mergulha-se as bananas em concentração de cloro - 20 mg/L de água - por 10 min. Ao passar do segundo para o terceiro banho, as bananas já devem ser despencadas.
III- Lava-se as bananas em água, sem a adição de cloro complementar.

Descascamento da banana para a desidratação


O descascamento é realizado manualmente e as partes estragadas ou escurecidas devem ser retiradas com o auxílio de facas de aço inoxidável. Tenha o cuidado de não quebrá-las. À medida que forem descascadas, coloque-as em uma bacia para que posteriormente seja retirado o mesocarpo.

Retirada do mesocarpo da banana


O mesocarpo é uma fina película que recobre a banana e deve ser retirado para que o produto final fique com uma boa aparência. Se não for retirado, a banana-passa fica com uma aparência ruim (cor esbranquiçada). Para retirar o mesocarpo, coloque as bananas numa vasilha com água a 75o C e aguarde 5 minutos e, em seguida, lave em água, à temperatura ambiente.

Desidratação da banana


Imediatamente após a retirada do mesocarpo, as bananas devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem. A temperatura do ar de secagem do desidratador deve ser ajustada para 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 4 ou 6 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. O tempo total de secagem das bananas depende do seu diâmetro, ponto de maturação e consequentemente do teor de açúcar, podendo variar entre 18 a 30 h. Outro fator de extrema influência no tempo de secagem é o tipo de secador utilizado e suas características de projeto.

Concluído o processo de desidratação, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar apenas o ventilador ligado, até que o produto atinja a temperatura ambiente. Caso algumas frutas apresentem uma umidade residual acima do limite estabelecido, separe-as das demais, e coloque-as novamente no desidratador. É importante lembrar que em uma banana com teor de umidade acima do desejado pode iniciar o crescimento de microrganismos e assim contaminar todo um lote.

Condicionamento e empacotamento da banana desidratada


O condicionamento consiste em embalar as bananas secas em sacos de polietileno com capacidade para 5 a 10 kg e estocá-las por 10 a 15 dias em local seco, arejado e protegido da luz. O objetivo desta etapa do processo é permitir que a umidade entre as frutas embaladas atinja o equilíbrio. Antes do empacotamento, a banana-passa deve ser inspecionada com o objetivo de retirar as pontas mais duras e escurecida. As bananas podem ser embaladas com filme plástico de PVC ou em papel celofane com capacidade para 100 ou 200 g ou em potes plásticos de polipropileno com selo e tampa.

Prazo de validade da banana desidratada


Seguindo-se todos os procedimentos informados o prazo de validade para a banana-passa é de 6 meses.

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Por Silvana Teixeira.

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