A manipulação dos alimentos deve ser bastante cuidadosa.
Os cuidados com os alimentos, principalmente saladas, sucos e lanches, que são os pratos preferidos do verão, devem ser redobrados. A preocupação com o corpo e com a saúde muda o hábito alimentar dos brasileiros nesta época, e as padarias, lanchonetes, bares e restaurantes adaptam seu cardápio ao gosto dos consumidores. Porém, a exposição dos alimentos por um período prolongado, à temperatura ambiente elevada, pode contribuir para a proliferação de bactérias.
A manipulação desses, portanto, deve ser bastante cuidadosa. Para os lanches, o ideal é ter um balcão refrigerado, com divisórias, mantendo-os estocados sob refrigeração de 0º a 5ºC. Nesta temperatura, a validade dos produtos é de 3 dias. No caso de lanches frios preparados no balcão, que não são acondicionados na geladeira, o período máximo de exposição deve ser de 30 minutos.
A professora Adriana Lara Fonseca, no curso Segurança Alimentar em Padarias, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, explica que “a faixa de temperatura que favorece a proliferação da maioria dos microrganismos varia de 6ºC a 60ºC. Essa é considerada a zona de risco, ou seja, nela os microrganismos podem se multiplicar. Por isso, o binômio tempo e temperatura vem sendo muito pesquisado para controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento, a manipulação e a exposição dos alimentos”.
Os frios mais delicados, como o presunto, devem ser fatiados diariamente. As saladas cruas necessitam ser higienizadas com solução de cloro, e as verduras mantidas em recipientes plásticos com tampa e acondicionadas em geladeira. Para a montagem das mesmas, é obrigatório o uso de luvas, pois o produto já passou pela higienização e será consumido cru.
É sempre importante a orientação sobre os hábitos de higiene pessoal, como a higiene das mãos. Com esse ato, é possível garantir ao cliente um produto de qualidade e com menor risco de contaminação.
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