Fabricado com leite pasteurizado, apresenta cremosidade e delicadeza, mantendo forma e firmeza, que lhe permitem fácil conservação.
A origem do queijo Saint-Paulin data de 1815, quando era fabricado por monges trapistas, na França, sob a denominação de Port-Salut. Posteriormente, essa denominação tornou-se uma marca comercial exclusiva de uma empresa francesa. Dessa forma, em diversos países, inclusive no Brasil, optou-se por denominá-lo Saint-Paulin. Na verdade, há diferenças acentuadas entre o Saint- Paulin e o Port-Salut, ainda fabricado por algumas firmas brasileiras.
O Saint-Paulin é um queijo muito macio, de massa fina, untosa e fechada, cujo sabor suave, isento de acidez, é uma das características mais marcantes. É fabricado com leite pasteurizado e apresenta cremosidade e delicadeza, mantendo forma e firmeza, que lhe permitem fácil conservação.
Na produção, esse alimento, entre a quarta e quinta semana, apresenta um aspecto amarelado com uma crosta firme, e interiormente uma massa amanteigada, macia e saborosa. De acordo com Professor Alberto Valentin Munk, do Centro de Ensino e Pesquisa do ILCT - Instituto de Laticínios Cândido Tostes, da EPAMIG - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, “a casca fina e amarelada desse queijo, forma-se com tratamento com água, salmoura e uma pequena dose de urucum. Pode também ter acabamento de resina plástica ou parafina”.
No curso Produção de Queijos Finos, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, o professor Alberto Munk, diz que, opcionalmente, uma cultura de Brevibacterium lineus pode ser adicionada ao leite ou ser usada no tratamento da casca. “Esse procedimento confere sabor mais acentuado ao produto, especialmente na região periférica. O tratamento com essa bactéria também provoca a formação de um limo, que dificulta o processo tradicional de embalagem”, informa Munk.
A composição média esperada para esse queijo é de 47 a 49% de umidade, 22 a 24% de gordura, até 1,2% de sal e o pH variando entre 5,3 e 5,5. Normalmente, o Saint-Paulin é consumido como aperitivo, acompanhando bebidas quentes ou geladas.
Por: Ariádine Morgan
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