Com maior produção em Minas Gerais, a gordura ideal do leite para fabricação gira em torno de 4%.
De origem italiana, recebeu esse nome por surgir na pequena cidade Gorgonzola, que fica a 20 km de Milão. Relatos dizem que sua fabricação data desde 880 da era cristã e sua denominação original era Stracchino di Gorgonzola.
No Brasil, até meados da década de 70, elaborava-se um queijo similar ao tipo roquefort. Porém, não era feito com leite de ovelha, como o francês, por isso passou a ser considerado gorgonzola. Mas, na realidade, o alimento produzido em solo brasileiro tem maior semelhança com o danablu, um produto lácteo dinamarquês. Esses, incluindo o stilton, do Reino Unido, o blue cheese, dos Estados Unidos e o blue d'auvergue, da França, pertencem à família dos queijos azuis, maturados pelo Penicillium roqueforti.
Com maior produção em Minas Gerais, a gordura ideal do leite para fabricação gira em torno de 4%. De acordo com o professor Alberto Valentin Munk, o leite também deve ser pasteurizado, pois é uma exigência legal, e resfriado entre 30 e 31ºC. “Para fazer os olhos no interior do queijo é preciso colocar, no momento da pasteurização, cloreto de cálcio e fermento lático. Geralmente, para o fermento, usa-se cultura tipo “O”, mas a cultura tipo “LD” é aromática e pode ser usada para melhorar a abertura da massa”, ensina o professor no curso Produção de Queijos Finos e Mofados, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
O processo de salga pode ser feito por meio de três métodos. O primeiro, diretamente na massa, é feito na razão de 0,5 a 0,6% calculados sobre o volume de leite. Ao final, é preciso que se complete com polvilhamento de sal na crosta do queijo. O segundo processo ocorre na salmoura regulada para 20% de sal na temperatura de 10 a 12ºC, com pH regulado para 4,8 por 24 hr. Para terminar, é feito a salga a seco com polvilhamento sobre a crosta do queijo.
A terceira forma é a salga a seco com polvilhamento do sal sobre a superfície do queijo por três a quatro dias na temperatura de 10 a 12ºC. “Nessa ação é comum ocorrer menor crescimento de Penicillium nas regiões periféricas do queijo”, comenta o professor Munk.
Por: Ariádine Morgan
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