Pasteurização do leite - para que serve?

A principal finalidade da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos, causadores de diversas doenças (tuberculose, cólera, difteria e outras), além de eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite (microrganismos saprófitos), favorecendo o crescimento dos microrganismos que serão inoculados.

Segundo Célia Lúcia deLuces Fortes Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra, “A pasteurização não é um tratamento de recuperação da má qualidade do leite recebido, mas um processo para prolongar suas características organolépticas, físicas e nutritivas. Tal operação é efetuada utilizando-se variada gama de pasteurizadores: existem desde os mais simples até os mais sofisticados, com comandos automáticos, sistemas registradores e diversos aparelhos de precisão”.

1- Leite pasteurizável

Todo e qualquer tipo de leite pode ser submetido a tratamento térmico, exceto aquele leite que apresenta equilíbrio físico alterado devido à acidificação, pois irá coagular (ou talhar) pelo efeito da elevação da temperatura. O leite pasteurizável deverá possuir as características organolépticas de um leite normal, tais como cheiro, sabor, cor e viscosidade. Nunca é demais lembrar a necessidade de medidas rígidas de higiene e sanitização do leite desde manejo, transporte, recepção e manipulação do produto após a pasteurização.

2- Eficiência da pasteurização

O tratamento térmico, isoladamente, não produz o efeito desejável da pasteurização, pois está condicionado, sobremaneira, ao conteúdo de microrganismos resistentes ao calor. A pasteurização bem sucedida dependerá dos seguintes aspectos:
- Qualidade do leite cru;
- Tratamento utilizado;
- Contaminação pós-pasteurização.

3- Tipos de Pasteurização

É o tipo de pasteurização que é realizada por um longo período de tempo, podendo a temperatura empregada ser alta ou baixa, condicionada à finalidade a que se destina. O procedimento consta do aquecimento, empregando um ou mais tanques de parede dupla com invólucro externo isotérmico. Dentro deste, circula água aquecida por vapor, água industrial ou água gelada. O leite é aquecido dentro do tanque e a temperatura é mantida sob determinado período de tempo, após o qual o leite é resfriado através da substituição do calor por água gelada, água industrial ou outro agente refrigerante.

Esse tipo de pasteurização é realizado, utilizando-se alta temperatura em curto espaço de tempo, em que o leite é aquecido em circuito fechado. Utiliza-se comumente o sistema de placas, sendo o leite aquecido a temperaturas variando entre 72 a 75ºC, durante 15 a 16 segundos. Nesse sistema, o leite que entra troca calor com o leite que sai em contracorrente. Dessa forma, há o aproveitamento de 80 a 90% do calor gasto no aquecimento. Toda a operação deverá ser automatizada. O equipamento deverá possuir um gráfico que registra a temperatura utilizada. Se o leite não for devidamente aquecido, o equipamento deverá possuir uma válvula de derivação que irá desviar o leite para o tanque alimentador, de forma que o leite retorne à entrada do pasteurizador para que alcance a temperatura e o tempo necessários. Emprega-se muito esse tipo de pasteurização para o leite in natura, creme de leite e leite para fabricação de queijos.

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Por Silvana Teixeira.

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