Conheça a importância da padronização da produção em padarias

A obtenção de produtos panificados de qualidade e a redução de custos são alguns dos benefícios da padronização dos processos. As funções de cada colaborador e o passo a passo da fabricação são desenvolvidos de forma eficiente quando as atividades diárias estão padronizadas. Por meio de técnicas já estabelecidas e sobretudo documentadas, os procedimentos tornam-se mais seguros, pois os erros são minimizados. Além disso, ao ter a referência de como fazer determinada tarefa, é mais fácil reproduzi-la ou transmiti-la, inclusive sem necessariamente consultar aqueles que a executaram por anos e que um dia podem se ausentar.

Padarias sobrevivem da fidelidade dos clientes e estes clientes identificam cada produto pelo visual

Para obter sucesso no mercado, a padaria precisa apresentar diferencial no mercado. Os clientes estão cada vez mais exigentes e, para atendê-los, as padarias estão cada vez mais modernas. Assim, no intuito de responder às demandas, elas diversificam seus serviços, mas só alcançam êxito se a marca for associada à qualidade.

“Padronizar a produção é, sem dúvida, uma estratégia indispensável para o sucesso, uma vez que permite obter produtos sempre com o mesmo padrão de qualidade, envolvendo aspecto, aroma e sabor, além de ser uma alternativa para a redução do custo de produção e que também permite evitar desperdícios”, afirma Marina Queiroz, especialista em panificação e professora do Curso Profissional Avançado de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

O curso traz conhecimentos importantíssimos referentes à qualidade e à redução de custos decorrentes da padronização dos processos. Confira algumas dessas orientações.

Qualidade dos produtos

– O termo qualidade dos produtos não se refere apenas aos ingredientes que são utilizados, mas também aos processos de elaboração, às características sensoriais (aroma, aspecto e sabor) e à aparência.

– A aplicação das normas das boas práticas de fabricação dos alimentos exige padronização, ou seja, requer a determinação das funções de cada colaborador, as etapas a serem seguidas, as regras e os locais para acondicionamento de ingredientes.

– A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) tem como objetivo fornecer subsídios aos estabelecimentos e pessoal que lidam com alimentos para que consigam oferecer produtos de excelente qualidade.

– Procedimentos padronizados permitem que determinado produto feito hoje tenha as mesmas características amanhã, depois de amanhã ou daqui a um mês.

– Padarias sobrevivem da fidelidade dos clientes e estes clientes identificam cada produto pelo visual. Assim, mudar as características visuais (modelagem e graus de assamento) ou sensoriais dos produtos não é uma boa estratégia.

Redução de custo

Otimizar e padronizar resulta na redução de custos. No caso específico da elaboração de produtos panificados, a redução de custo será proveniente da utilização da quantidade exata dos ingredientes e da minimização das perdas, seja por excesso de produção, seja pelo maior aproveitamento dos produtos elaborados. Caso não haja padronização, alguns dos inconvenientes são:

– A falta de atenção para com a qualidade dos ingredientes adquiridos junto aos fornecedores, certamente, levará à obtenção de produtos com diferenças significativas de qualidade.

– Um mesmo produto de tamanhos diferentes apresentará diferenças no assamento. Se as massas que serão colocadas para assar apresentarem tamanhos diferentes, as maiores sairão mal assadas e as menores, muito assadas ou até queimadas. Isso sem dúvida implicará em prejuízos para a padaria.

– A falta de padronização ou planejamento sempre nos deixará à mercê da sorte ou dependente de esforços excessivos e estresses frequentes na área de produção para atendermos bem os clientes.

Por Luci Silva

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Dicas para abrir uma Padaria de Sucesso

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