Chocolate temperado? Acredite, não é o que está pensando!

Se você entendeu que “chocolate temperado” é uma barra de chocolate, recheada de sal, alho e salpicada de condimentos diversos, saiba que o seu engano é enorme! Pois é, acontece principalmente se você não for da área de confeitaria.

"Temperar o chocolate significa pré-cristalizar a sua manteiga de cacau, uma vez que ela é levada a uma forma cristalina estável, garantindo a duração, a força de estabilização e o brilho do produto final", explica Marina Queiroz, professora do Curso CPT Profissional de Confeitaria.

Mas, afinal,na prática o que é temperar chocolate?

O chocolate deve ser temperado sobre uma placa de mármore e, para isso, deve-se proceder da seguinte forma:

♦ Derreta, a uma temperatura de 40 a 45°C, aproximadamente 2/3 da quantidade de chocolate requerida na receita, o qual deverá estar em um recipiente apropriado.
♦ Feito isso, transfira o recipiente, com o chocolate derretido, para uma mesa de mármore ou de aço inoxidável.
♦ Coloque a outra parte do chocolate que não foi derretida, ou seja, 1/3 do total, dentro do recipiente.
♦ Misture tudo com uma espátula até derreter e a temperatura do chocolate baixar para aproximadamente 27°C.
♦ Em seguida, leve o recipiente com todo o chocolate derretido novamente ao forno micro-ondas ou ao banho-maria, para elevar a sua temperatura para uns 30 a 32°C.
♦ Assim, o chocolate estará temperado e pronto para ser utilizado, o que deverá ocorrer em um período de três minutos, aproximadamente.

Vale lembrar que todos os tipos de chocolate, amargo; meio-amargo; e ao leite poderão ser temperados.

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Por Silvana Teixeira.

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