Padronização de cortes da carcaça ovina

A ovinocultura, praticada no Brasil com o objetivo de produzir carne é, hoje, uma das poucas alternativas do setor pecuário que tem mostrado grande desenvolvimento.

O mercado cresce exponencialmente, com retorno rápido. De fácil manejo, a criação de ovinos não implica grandes investimentos e pode ser iniciada em uma pequena área. Por ser um animal de pequeno porte, o cordeiro pode dividir o pasto com outras criações, principalmente a bovina.

No entanto, a produção e a comercialização da carne ovina ainda não se encontram organizadas, por causa da baixa oferta e porque a maioria dos produtores não está ciente da necessidade de produzir carne de boa qualidade e aparência. Embora essa carne seja ainda desconhecida de boa parte da população brasileira, o consumo vem aumentando de maneira bastante positiva.

Desde 1998, a carne de cordeiro começou a ganhar espaço. No começo, apenas em restaurantes e hotéis, depois, em cantinas, churrascarias e bares. Em São Paulo, o consumo é de 20 milhões de cabeças, mas o estado não chega a produzir um milhão.

A comercialização do cordeiro é, normalmente, feita com base em observações no animal vivo, no qual o peso reveste-se de grande importância. Entretanto, a comercialização da sua carcaça depende, além do peso, da forma como essa é apresentada ao consumidor.

A aparência do produto passa a ser um fator importantíssimo para que seja mais bem aceito e saia das prateleiras dos supermercados ou açougues com maior facilidade. Pensando nisso é que se faz  necessária a valorização da carcaça comercializada, por meio de sua separação em cortes, os quais devem ser devidamente definidos, limpos, embalados e armazenados de forma adequada.

O sistema de cortes realizados na carcaça deve contemplar alguns aspectos, como a composição física do produto oferecido, as quantidades relativas de músculo, gordura e osso, versatilidade dos cortes para facilidade de uso pelo consumidor final, e aplicabilidade ou facilidade de realização dos mesmos pelo operador que o realiza.

Os tipos de cortes comerciais oferecidos estão diretamente ligados à expansão do uso da carne de cordeiros na culinária brasileira. Devemos procurar um sistema que, sem perder de vista os aspectos qualitativos, facilite o uso da carne de cordeiro de uma forma mais ampla, sem manter restrito o uso dessa carne nobre apenas ao “churrasquinho de fim de semana”.

Um sistema que facilite a utilização da carne em comidas preparadas na panela, por exemplo, seguramente, estará contribuindo à adaptação e ao aparecimento de novas receitas, tendo como consequência o aumento do consumo.

A oferta é menor do que o mercado precisa, assim, a montagem de um abatedouro é muito vantajosa, já que, com pequenas adaptações, esse poderá ser utilizado para o abate de outros tipos de animais, o que torna viável o investimento.

O empresário que estiver disposto a entrar nesse ramo deverá ter um planejamento prévio do mercado que pretende atender, pois, no caso de ovinos, existem cortes específicos em algumas regiões que devem ser observados para que o produto tenha melhor aceitação.

Todos esses cuidados, aliados à persistência e conhecimento do negócio, contribuirão positivamente para o sucesso do empreendimento.

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Por Equipe CPT de Redação.