Confeitaria - cuidados especiais para com os produtos

A exposição dos produtos de confeitaria é um assunto de extrema importância, que precisa associar glamour, higiene, e, principalmente, boas condições de conservação dos produtos. Nesse momento, por exemplo, destacam-se as embalagens dos produtos que, além de atraentes, precisam reunir excelentes condições higiênicas, e permitir que os clientes visualizem o produto sem dificuldades. Não se pode esquecer, também, de fazer a exposição dos alimentos dentro das vitrines ou estufas, procurando expô-los em arranjos adequados, de forma que fiquem bem apresentáveis e apetitosos, despertando, em quem quer que seja, o desejo irresistível de consumi-los.

Cuidados especiais a que devem ser submetidos os produtos de confeitaria quando expostos

- Cuidados para com a higiene e a temperatura dos alimentos

As preocupações com a higiene e com o controle da temperatura, durante a exposição dos produtos de confeitaria, justificam-se porque, geralmente, esses alimentos são considerados perecíveis, isto é, na maioria das vezes, apresentam considerável risco de contaminação e de deterioração, se os cuidados adequados não forem tomados. É importante saber que, uma vez em contato com os alimentos, se os microrganismos encontrarem condições favoráveis (principalmente no que se refere à temperatura, que é o fator de maior influência no desenvolvimento dos microrganismos em alimentos perecíveis), eles se desenvolverão rapidamente e comprometerão a qualidade dos alimentos.

- Cuidados para evitar a proliferação de microrganismos

De modo geral, a faixa de temperatura que favorece a proliferação da maioria dos microrganismos varia de 5°C a 60°C. Esta faixa de temperatura é considerada como zona de risco, ou seja, a faixa de temperatura em que os microrganismos podem se multiplicar e deteriorar os alimentos perecíveis.

- Cuidados para com os alimentos perecíveis

Por outro lado, fora dela, ou seja, abaixo de 5°C ou acima de 65°, tem-se a zona de segurança. É por isso que muitos alimentos (os perecíveis) são adequadamente conservados congelados, refrigerados ou aquecidos, mas nunca em condições de temperatura ambiente. E, no caso das sobremesas, a maioria delas deverá ser conservada em condições de refrigeração, uma vez que se trata de produtos frios. Veja:

1- Cuidados essenciais para com os produtos congelados

Alimentos congelados, como sorvetes e granizados, por exemplo, devem ser mantidos em uma temperatura próxima de menos 12 graus Celsius.

2- Cuidados essenciais para com os produtos refrigerados

Os refrigerados, como tortas, musses e pudins, por exemplo, deverão ser mantidos em ambientes com temperatura entre zero e sete graus.

3- Cuidados essenciais para com os produtos que suportam temperatura ambiente

Produtos que poderão ser mantidos em temperatura ambiente poderão ser expostos em vitrines ou balcões de vidro, sem controle de temperatura.

Infelizmente, na zona de risco está a temperatura ambiental, o que favorece muito o desenvolvimento dos microrganismos. Portanto, quanto mais tempo um alimento perecível permanecer na zona de risco, maior será a proliferação dos microrganismos no mesmo. Por isso, o binômio tempo e temperatura vem sendo muito pesquisado para controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento, manipulação e exposição dos alimentos. Sendo assim, alimentos perecíveis, sejam quentes ou frios, deverão ser expostos em equipamentos com controle adequado de temperatura.

4- Cuidados essenciais para com os alimentos frios

A exposição de alimentos frios, normalmente, é feita, utilizando-se as vitrines e os balcões refrigerados, que são equipamentos onde a temperatura interna deverá ser mantida em, no máximo, 7^oC. Um ponto importante refere-se ao monitoramento da temperatura no interior das vitrines e dos balcões refrigerados. Assim, é importante que, periodicamente, ela seja medida, para ter certeza de que ela se mantém adequada. Caso contrário, é preciso verificar o sistema de controle de temperatura do equipamento.

Segundo Marina Lopes, professora do Curso CPT Profissional de Confeitaria, “Para facilitar esse processo, existem modelos de balcões e vitrines modernos que já são equipados com sensores e mostradores que permitem monitorar a temperatura a qualquer momento”. Caso haja dificuldades em controlar a temperatura interna dos equipamentos, é preciso verificar também o estado de conservação das borrachas de vedação das portas e os encaixes dos vidros, pois, havendo desgastes, é possível ocorrer perda de temperatura, seja frio ou calor.

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Por Silvana Teixeira.