“No Brasil, o consumo de coco verde tem crescido significativamente nos últimos anos. Além do comércio do fruto in natura, a água de coco apresenta grande demanda no mercado interno, o que impulsiona o investimento em pequenas, médias e grandes empresas de processamento de coco”, afirma Luiz Ângelo Mirisola Filho, professor do Curso CPT Produção de Coco Anão para Consumo de Água.
Segundo Fernando Abreu, engenheiro de alimentos especialista em conservação da água de coco, na maturação do fruto, os componentes naturais presentes em seu interior não oxidam. Entretanto, ao abrir o coco, o oxigênio entra e, como resultado, tem início o processo de deterioração.
Percebemos isso na parte branca da casca que, gradualmente escurece – o mesmo vale para a água do coco que, em contato com o oxigênio, começa a oxidar.
Um dos sinais da oxidação da água de coco é a coloração – a transparência da água dá lugar à cor rosada. Ainda assim, ela não fica imprópria para consumo, pois mantém o sabor característico natural do fruto. Para evitar que isso ocorra, é fundamental impedir a oxigenação da água. Muitas vezes, no envase, a água de coco forma cascata, o que resulta no surgimento de bolhas.
A recomendação é que a água de coco seja filtrada e acondicionada, em recipientes próprios, fluindo levemente pelas bordas. Além disso, para evitar a oxidação da bebida, o uso de aditivos naturais é uma excelente alternativa. Normalmente, é utilizado o ácido ascórbico granulado (vitamina C). “Para 10 litros da bebida, devem ser utilizados 2 gramas do aditivo”, recomenda Abreu.
A Instrução Normativa nº 27/2009 determina alguns procedimentos que garantem a qualidade da água de coco, assim como o controle higiênico-sanitário e os padrões de identidade do produto.
Em relação às características sensoriais da bebida, ela deve apresentar sabor levemente adocicado e aroma característico do fruto, além de aparência transparente a translúcida.
A água de coco pasteurizada deve permanecer sob resfriamento em temperatura de até cinco graus Celsius. Já a água de coco congelada deve ser mantida sob condições de congelamento em temperatura de até dez graus Celsius negativos.
Enfim, o produto deve ser acondicionado, conservado e transportado conforme os parâmetros do Plano de Gerenciamento das Boas Práticas de Fabricação.
É importante destacar que a presença de partículas (mínimas) de polpa na água de coco não afeta a qualidade do produto. Entretanto, pedaços de casca e restos vegetais, terra, vestígios de insetos (ou outros elementos estranhos) desqualificam o produto e o tornam impróprio para o consumo. Mesmo porque essas impurezas são determinantes para o aparecimento de microrganismos nocivos à saúde humana.
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Fonte: g1.globo.com
Por Andréa Oliveira.
As Principais Pragas do Coqueiro
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