Fermentação pode ser feita pelo método direto ou indireto

No método direto, gasta-se, no máximo, duas horas para obter a massa pronta para ser utilizada

Pontos importantes a serem observados são a temperatura e a umidade do ambiente.

A fermentação refere-se ao processo de transformação do açúcar da massa em outros elementos. Ela inicia-se logo após a adição do fermento. Os responsáveis são os microrganismos existentes no  ingrediente, em estado inativo, que na massa encontram as condições ideais para se desenvolverem.

Um ponto importante a ser observado é a temperatura. Essa precisa ser controlada; pois, quando muito baixa ou elevada demais, afeta o desenvolvimento dos microrganismos, além de haver a formação de substâncias indesejáveis que afetam o sabor dos produtos. Por isso, deve ser mantida entre 22ºC e 28ºC.

A professora Marina Queiroz, no Curso Básico de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, afirma que, para isso, pode-se utilizar água gelada como ingrediente. Outra possibilidade é usar uma câmara de fermentação para conduzir o processo em condições controladas.

A umidade relativa também precisa ser mantida em aproximadamente 75%. Se não houver uma câmara de fermentação para controlar essas variáveis, pode-se colocar uma vasilha com água fervente dentro do armário ou da câmara de crescimento. “Assim, além de elevar moderadamente a temperatura em seu interior, a água evaporada servirá para elevar a umidade relativa do ambiente”, explica a professora, especialista em panificação e confeitaria.

A fermentação pode ser feita pelo método indireto. Neste caso, a mistura dos ingredientes é feita em duas etapas. Primeiro, mistura-se, na masseira, a farinha, o fermento e a água, sendo a massa obtida chamada de pré-fermento. Após, adiciona-se, também na masseira, os demais ingredientes.

No método direto, o preparo da massa será bem mais rápido, pois não será preciso elaborar o pré-fermento. Realiza-se, então, a aeração dos ingredientes secos e, em seguida, a mistura dos demais. Gasta-se, no máximo, duas horas para obter a massa pronta para ser utilizada.

Por: Clara Peron.

Curso CPT - Curso Básico de Panificação

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Comentários

vitoria giovanna

02/12/2015

Nossa, muito bom as informações contidas aqui ! Estava fazendo um trabalho em que precisaria explicar como age o método direto e indireto , e assistindo o vídeo junto ao texto contido acima pude entender e concluir o trabalho ...

Resposta do Portal Cursos CPT

31/08/2016

Olá, Vitória!

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Maria das Graças Albuquerque Fernandes

27/10/2013

Olá Pessoal CPT! Muito obrigada pelo material enviado, muito me ajudou. Att, Graça Fernandes.

Resposta do Portal Cursos CPT

31/08/2016

Olá, Maria das Graças!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Maria das Graças Albuquerque Fernandes

19/10/2013

Sou apaixonada pela arte da panificação e gostaria muito que o CPT enviase-me conteúdos referentes a este assunto. Tenho acesso aos dvd´s, porém, gostaria muito de obter sempre novas informações. Agradeço antecipadamente!.

Resposta do Portal Cursos CPT

31/08/2016

Olá, Maria das Graças!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo com novidades.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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