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    Fermentação pode ser feita pelo método direto ou indireto

    No método direto, gasta-se, no máximo, duas horas para obter a massa pronta para ser utilizada

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    Pontos importantes a serem observados são a temperatura e a umidade do ambiente.

    A fermentação refere-se ao processo de transformação do açúcar da massa em outros elementos. Ela inicia-se logo após a adição do fermento. Os responsáveis são os microrganismos existentes no  ingrediente, em estado inativo, que na massa encontram as condições ideais para se desenvolverem.

    Um ponto importante a ser observado é a temperatura. Essa precisa ser controlada; pois, quando muito baixa ou elevada demais, afeta o desenvolvimento dos microrganismos, além de haver a formação de substâncias indesejáveis que afetam o sabor dos produtos. Por isso, deve ser mantida entre 22ºC e 28ºC.

    A professora Marina Queiroz, no Curso Básico de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, afirma que, para isso, pode-se utilizar água gelada como ingrediente. Outra possibilidade é usar uma câmara de fermentação para conduzir o processo em condições controladas.

    A umidade relativa também precisa ser mantida em aproximadamente 75%. Se não houver uma câmara de fermentação para controlar essas variáveis, pode-se colocar uma vasilha com água fervente dentro do armário ou da câmara de crescimento. “Assim, além de elevar moderadamente a temperatura em seu interior, a água evaporada servirá para elevar a umidade relativa do ambiente”, explica a professora, especialista em panificação e confeitaria.

    A fermentação pode ser feita pelo método indireto. Neste caso, a mistura dos ingredientes é feita em duas etapas. Primeiro, mistura-se, na masseira, a farinha, o fermento e a água, sendo a massa obtida chamada de pré-fermento. Após, adiciona-se, também na masseira, os demais ingredientes.

    No método direto, o preparo da massa será bem mais rápido, pois não será preciso elaborar o pré-fermento. Realiza-se, então, a aeração dos ingredientes secos e, em seguida, a mistura dos demais. Gasta-se, no máximo, duas horas para obter a massa pronta para ser utilizada.

    Por: Clara Peron.

    Curso CPT - Curso Básico de Panificação


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    Comentários

    Maria das Graças Albuquerque Fernandes
    27-10-2013

    Olá Pessoal CPT!

    Muito obrigada pelo material enviado, muito me ajudou.

    Att,

    Graça Fernandes.

    Resposta do Portal Cursos CPT
    28-10-2013

    Olá, Maria das Graças!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    Maria das Graças Albuquerque Fernandes
    19-10-2013

    Sou apaixonada pela arte da panificação e gostaria muito que o CPT enviase-me conteúdos referentes a este assunto. Tenho acesso aos dvd´s, porém, gostaria muito de obter sempre novas informações. Agradeço antecipadamente!.

    Resposta do Portal Cursos CPT
    21-10-2013

    Olá, Maria das Graças!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo com novidades.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

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