Na composição do mel existe água? Sim, existe. Inclusive, uma das características mais importantes no mel é o seu conteúdo de água, que interfere diretamente na sua viscosidade, peso específico, maturidade, cristalização, sabor, conservação e palatabilidade. “A água presente no mel apresenta forte interação com as moléculas dos açúcares, deixando poucas moléculas de água disponíveis para os microrganismos”, afirma Paulo Sérgio Cavalcanti Costa, professor do Curso CPT Processamento de Mel Puro e Composto.
O conteúdo de água do mel pode variar de 15% a 21%, sendo normalmente encontrados níveis de 17%. Apesar de a legislação brasileira permitir um valor máximo de 20%, valores acima de 18% já podem comprometer sua qualidade final. Em níveis elevados de umidade, o mel pode ser fermentado pela ação de leveduras tolerantes ao açúcar (osmofilíticas) presentes em sua composição.
Nos méis “verdes” (méis que são colhidos de favos que não tiveram seus alvéolos operculados devidamente pelas abelhas), a fermentação acontece com maior facilidade, pois, nessa situação, o teor de água do mel é mais elevado.
Obs.:
Também são encontrados méis com teores de umidade acima de 18% provenientes de apiários localizados em região com umidade relativa do ar superior a 60%.
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Por Silvana Teixeira.
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