O centeio é o ingrediente que faz parte de 15% da massa, considerado pelos padeiros alemães, o néctar dos deuses.
Você já chegou em uma padaria e ficou sem saber qual pão levar? A variedade vai do tradicional pão francês, light, integral e chega aos recheados e sem fermento. Atualmente, com o aumento do consumo de alimentos mais saudáveis e o esforço da grande maioria da população para manter o corpo em forma, um dos alimentos mais pedidos é o pão preto. Ele está inserido, como opção de ingestão de grãos, na maioria das dietas.
O pão é de origem alemã, mas seu consumo se estendeu para vários países. Apesar dos alemães comerem quase todos os tipo de pão, as variedades do preto são as mais procuradas e, lá, quanto mais preto melhor. Para eles, o centeio, ingrediente que faz parte de 15% da massa, é considerado o néctar dos deuses, e os padeiros alemães são virtuosos com os grãos.
No curso Profissional de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, a professora Marina Queiroz ensina como produzir esse alimento e dá algumas dicas. “Comece o preparo pela pesagem dos ingredientes. Essa parte é muito importante para a padronização do produto. Em vez de usar medidas como colher e xícara, prefira em gramas. Observe o momento em que a massa irá atingir o ponto de véu de glúten, pois quando isso acontecer é preciso fazer um rápido boleamento, para depois colocar em um recipiente apropriado”.
Para completar essa etapa, cubra com um filme plástico e leve para a câmara de fermentação, onde a massa deverá permanecer até dobrar de volume, o que vai acontecer entre 30 minutos a uma hora. O próximo passo é retirar essa massa e colocar em uma mesa untada com óleo. “Faça a sova e divida em porções de 500 a 600 gr. Boleie e faça a modelagem em forma de cilindro”, ensina a professora Queiroz, especialista em panificação e confeitaria.
Na medida em que vão sendo modeladas, as massas deverão ser devidamente colocadas em assadeiras de pão de forma, para, depois, serem novamente levadas para a segunda fermentação, na câmara de crescimento. Quando dobrarem de volume, retire e leve para o forno, cuja temperatura deverá ser de 180°C. O tempo de assamento é de 20 minutos aproximadamente.
Por: Ariádine Morgan
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