As práticas de higiene levam em consideração vários aspectos. Alguns alimentos, por exemplo, contaminam-se facilmente, outros não. Isso vai depender das características naturais de cada um.
Além disso, os cuidados de higiene aplicam-se tanto às pessoas quanto ao local e aos instrumentos de trabalho. Por isso, você precisa conhecer e ficar atento às recomendações da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
A propensão para que os alimentos sejam atingidos por contaminação dependerá das peculiaridades apresentadas por cada um deles. Alguns são mais suscetíveis, outros menos, sendo assim, eles são classificados em três categorias.
No grupo daqueles que possuem baixo risco estão, por exemplo, os alimentos secos como o feijão e o arroz crus, fubá, açúcar, leite em pó. Entre os de médio risco podem ser citados os alimentos reaquecidos, as frutas e os legumes. Já os de alto risco possuem alto teor de umidade e são ricos em proteínas, como ovos, cremes, mousses, leite e derivados, e carnes.
Quanto às instruções da ANVISA, é preciso conhecê-las e acompanhar as atualizações. A segurança alimentar é critério de qualidade e os consumidores estão cada vez mais exigentes quanto à adoção dela pelas empresas alimentícias.
Denise Andrade Khroury, professora do Curso CPT Produção de Doces Finos para Festas, cita elementos que devem ser observados como parte dos padrões de segurança, como a higiene pessoal; a dos alimentos; a dos utensílios e equipamentos; a do local de trabalho; a peridiocidade de limpeza; as etapas obrigatórias no processo de higienização; e a conservação de alimentos.
Confira abaixo algumas dicas do que você deve aplicar à produção de doces finos:
- Higiene pessoal
Tomar banho antes de ir para o trabalho; Manter os cabelos limpos, presos e protegidos com touca; Retirar a barba sempre; Manter unhas curtas sem esmalte; Usar roupas limpas; Não usar perfumes nem acessórios como anéis e brincos; Lavar as mãos (quando tossir ou espirrar, manusear caixas e embalagens), é importante que haja no ambiente um lavatório, cujo acionamento é feito com uma das pernas e assim se evita a contaminação das mãos.
- Higiene das instalações de trabalho
Remover sujeira incrustadas que surgem durante os processos de manipulação dos alimentos; Lavar o local com água, sabão e detergente, e enxaguar bem; Fazer a desinfecção química, deixando o produto agir de acordo com as recomendações constantes no rótulo, e em seguida enxaguar; Varrer a seco; Remover o lixo diariamente; Siga um programa de controle integrado de pragas.
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Por Equipe CPT de Redação.
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Comentários
Claudiane pinto de Oliveira
22 de out. de 2022Trabalho na área dos doces caseiros e bolos confeitado artístico. Minha dúvida é qual validade para o doce de leite (leite condensado) caseiro, sem conservantes? Outra dúvida é... Como armazenar os produtos secos, em que altura mínima e máxima os alimentos deve ter do chão?
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1 de nov. de 2022Olá, Claudiane! Como vai?
Verifiquei no meu sistema que a consultora da empresa já entrou em contato com você.
Agradeço seu contato e precisando estou à disposição.
Abraço!!
Equipe CPT.
Ruth Monique
11 de abr. de 2019Boa tarde, Faço um doce que leva leite, creme de leite, leite condensado e fruta de morango. Todos os ingredientes são submetidos ao cozimento. Gostaria de uma dica do prazo de validade. Tenho colocado 5 dias sobre refrigeração, mas queria saber se com esses ingredientes posso levar o prazo mais adiante. Obrigada
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11 de abr. de 2019Olá Ruth,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Como vai ao fogo, você pode mudar para 8 dias. Olá Thally,
Ficamos felizes em saber que tenha gostado do nosso vídeo. Aproveito para lhe informar que o CPT coloca a sua disposição uma coleção completa de cursos de indústria caseira. Quer mais detalhes? Mande seu contato para o e-mail cursoscpt@gmail.com ou ligue para (31) 3899-7000.
Dinamérica
5 de abr. de 2019Fabrico doces de leite Ambrosia, doce de banana, goiabada cascão cremosa... tudo natural sem adição de conservantes etc. Gostaria de saber que prazo de validade posso colocar para os meus produtos, que são armazenados em recipientes descartáveis e de vidro?
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8 de abr. de 2019Olá Dnamérica,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Leia um artigo nosso clicando aqui.
Abraços
Paulo Filho
25 de fev. de 2019Olá Estamos montando uma fabrica para produzir pasteis de natas, qual normal da anvisa melhor se encaixa para o nosso caso?
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26 de fev. de 2019Olá, Paulo!
Agradecemos a sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações, sugerimos que você procure um especialista da área.
Atenciosamente,
Lorena Tolomelli
Ednalva Figueredo Silva De Paula
19 de out. de 2018Gostaria de saber se consigo fazer as trufas de chocolate durar 30 dias? As que faço coloco o prazo de dez dias.
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22 de out. de 2018Olá Ednalva,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
A média da validade da trufa é de 7 dias para trufas convencionais e 15 dias para trufas de bebidas alcoólicas.
DICAS PRÁTICAS PARA AUMENTAR O PRAZO DE VALIDADE DAS TRUFAS: Quando for preparar o creme de leite para suas trufas ou bombons, faça o seguinte: coloque o creme de leite que irá usar num pirex e leve-o a banho maria por cerca de 20 minutos contados após a água da panela onde irá ser colocado o pirex do creme de leite começar a ferver. Mexa de vez em quando. Diminui o risco de seus chocolates estragarem e aumenta em cerca de 7 dias a validade do chocolate. Guarde as trufas nem perto do chão, nem perto do teto. Sempre em uma superfície com temperatura ambiente, dentro de um pote bem fechado e as trufas sempre bem embaladas. Para dias de verão, se tiver ar condicionado melhor ainda. Pingue algumas gotas de rum ou outra bebida alcoólica na composição da trufa pois a bebida irá ajudar a aumentar o prazo de validade da mesma. A massa da trufa (não a trufa pronta) pode ficar na geladeira por até 15 dias.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Marco Antonio
8 de jan. de 2014Olá Boa Tarde! Tenho uma confeitaria e fabrico mousses, pudins, tortas, cupcakes, brigadeiros, etc....., gostaria de saber o que devo usar para prorrogar o prazo de validade, pois tenho tido pouco tempo depois de embalados a durabilidade tem sido de três a cinco dias, são acondicionados em potes apropriados e ficam sob refrigeração, mas mesmo assim aparecem umas gotas de agua na tampa e depois mofam, sou de Ribeirão Preto .S.P, não utilizo nenhum produto químico , muito limpo, mas estou tendo este problema, por favor me de alguma dica ou me diga onde posso obter, desde já fico agradecido , Marco
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24 de jan. de 2014Olá, Marco Antônio!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Em geral, as tortas têm a durabilidade, sob refrigeração, de 5 a 8 dias(com excessçao daquelas que levam frutas in natura (não secas) - estas duram de 3 a 5 dias.
Não se esqueça que a qualidade dos ingredientes influencia muito no prazo de validade de seu produto. É importante, também, além da qualidade, que se utilizem ingredientes novos e sem deterioração.
Sob congelamento, as tortas que não têm frutas em sua composição duram, em média, 90 dias. Lembramos que é recomendável que se acrescente a cobertura (biscoitos, cremes, chantillys, glacês, frutas, entre outros) somente após o descongelamento. Ou seja, congele as tortas sem a decoração.
Recheios que levam maisena ou cobertura de gelelatina não devem ser congelados.
Dicas de congelamento:
Pudins e manjares: são de difícil congelamento com bons resultados.
Cremes: para conseguir congelar cremes do tipo mingau, você deve acrescentar frutas, ou queijos, ou leite condensado e ovos, ou legumes, ou gelatina.
Claras: em neve ou cozidas, só congelam se for adicionado geletina sem sabor, dissolvida.
Gelatinas: puras, ao natural, não se congelam.
Souflés: congela-se a massa, sem as claras. Deixe descongelao em temperatura ambiente durante duas horas, bata as claras em neve, empregue e leve ao forno.
Doces diversos: papos de anjo, quindins, fios de ovos, doce de leite, doce de abóbora e semelhantes, descongelam-se à temperatura ambiente.
Pavês: devem ser descongelados na geladeira.
Tortas doces: devem ser congeladas prontas. Depois de descongelar à temperatura ambiente, levar ao forno bem quente durante cinco a sete minutos, para qua a superfície fique crocante.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
