Normas determinam padrões para água de coco

A Instrução Normativa nº 27/2009 determina alguns procedimentos que garantem a qualidade da água de coco

Normas determinam padrões para água de coco

“No Brasil, o consumo de coco verde tem crescido significativamente nos últimos anos. Além do comércio do fruto in natura, a água de coco apresenta grande demanda no mercado interno, o que impulsiona o investimento em pequenas, médias e grandes empresas de processamento de coco”, afirma Luiz Ângelo Mirisola Filho, professor do Curso a Distância CPT Produção de Coco Anão para Consumo de Água em Livro+DVD e Online.

Segundo Fernando Abreu, engenheiro de alimentos especialista em conservação da água de coco, na maturação do fruto, os componentes naturais presentes em seu interior não oxidam. Entretanto, ao abrir o coco, o oxigênio entra e, como resultado, tem início o processo de deterioração. Percebemos isso na parte branca da casca que, gradualmente escurece – o mesmo vale para a água do coco que, em contato com o oxigênio, começa a oxidar.

Um dos sinais da oxidação da água de coco é a coloração – a transparência da água dá lugar à cor rosada. Ainda assim, ela não fica imprópria para consumo, pois mantém o sabor característico natural do fruto. Para evitar que isso ocorra, é fundamental impedir a oxigenação da água. Muitas vezes, no envase, a água de coco forma cascata, o que resulta no surgimento de bolhas.

A recomendação é que a água de coco seja filtrada e acondicionada, em recipientes próprios, fluindo levemente pelas bordas. Além disso, para evitar a oxidação da bebida, o uso de aditivos naturais é uma excelente alternativa. Normalmente, é utilizado o ácido ascórbico granulado (vitamina C). “Para 10 litros da bebida, devem ser utilizados 2 gramas do aditivo”, recomenda Abreu.

A Instrução Normativa nº 27/2009 determina alguns procedimentos que garantem a qualidade da água de coco, assim como o controle higiênico-sanitário e os padrões de identidade do produto. Em relação às características sensoriais da bebida, ela deve apresentar sabor levemente adocicado e aroma característico do fruto, além de aparência transparente a translúcida.

A água de coco pasteurizada deve permanecer sob resfriamento em temperatura de até cinco graus Celsius. Já a água de coco congelada deve ser mantida sob condições de congelamento em temperatura de até dez graus Celsius negativos. Enfim, o produto deve ser acondicionado, conservado e transportado conforme os parâmetros do Plano de Gerenciamento das Boas Práticas de Fabricação.

É importante destacar que a presença de partículas (mínimas) de polpa na água de coco não afeta a qualidade do produto. Entretanto, pedaços de casca e restos vegetais, terra, vestígios de insetos (ou outros elementos estranhos) desqualificam o produto e o tornam impróprio para o consumo. Mesmo porque essas impurezas são determinantes para o aparecimento de microrganismos nocivos à saúde humana.

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Fonte: g1.globo.com

Por Andréa Oliveira.

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