A massa folhada é constituída de camadas alternadas de massa e de gordura.
A massa folhada é muito rica, pois é preparada com uma grande quantidade de gordura. Para o sucesso no seu preparo, algumas regras devem ser observadas. A manteiga e a massa, por exemplo, devem estar sempre na mesma temperatura. Em climas quentes, a massa precisa ser refrigerada após ter sido enrolada.
No preparo, é importante deixar a mistura bastante homogênea. De acordo com a especialista em padaria e confeitaria, Marina Queiroz, a massa precisa de dois momentos de descanso. “O primeiro, antes de dobrá-la, deve ser de 20 a 30 minutos, tirando o excesso de farinha. O segundo, é após a modelagem. A massa deve descansar o mesmo tempo antes de ser assada. Isso evita o encolhimento excessivo”, diz Queiroz no curso Básico de Confeitaria, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
Para a elaboração, você vai precisar de 350g de gordura para folhar e 60g de farinha de trigo para a primeira etapa. No segundo momento, serão usados 500g de farinha de trigo, 2,5g de sal, 2,5g de açúcar, 225 ml de água gelada, 30g de manteiga e um ovo. Veja o primeiro passo no vídeo.
Na segunda etapa, bata a farinha, o sal e o açúcar. Adicione aos poucos o ovo, a manteiga e o sal. Sove a massa com as mãos e enrole-a em um filme plástico. Leve à geladeira para descansar por 30 minutos. Após esse intervalo, abra a massa de tal forma que ela fique o dobro do tamanho da placa de gordura para folhar.
Coloque sobre essa massa aberta a placa de gordura, preparada na primeira etapa. Agora é só dobrar a massa e a placa de gordura várias vezes, pois é isso que faz com que ela fique constituída de camadas alternadas de massa e de gordura.
Por: Ariádine Morgan
Dicas para abrir uma Padaria de Sucesso
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