A farinha de trigo é o principal ingrediente para a produção de massas para pizzas.
A produção de pizza pode ser considerada como sendo uma parte da panificação, uma vez que sua massa é feita, basicamente, com os mesmos ingredientes, e o processo de elaboração também é muito semelhante. Os principais produtos utilizados são: farinha de trigo, semolina, fermento, água, sal, vinagre, gordura, ingredientes para o molho e o recheio.
A farinha de trigo é o principal ingrediente para a produção de massas para pizzas, uma vez que é a responsável pela forma e a consistência desejada. Além da comum, pode ser utilizada a farinha forte, que possui mais de 10% de proteínas, o que permite obter produtos macios, com a textura interna mais clara e a externa mais lisa.
Atualmente, com a forte tendência ao consumo de alimentos light e integrais, algumas pizzarias têm oferecido em seu cardápio massas produzidas com farinha integral e gérmen de trigo. A semolina é a farinha mais nobre do trigo com granus mais duros e cor amarelada.
De acordo com o professor Wilson Ferreira, especialista em produção de pizzas, a semolina tem como característica absorver menos água que a farinha de trigo convencional, além de favorecer a obtenção de maior volume de massa. “Essas diferenciações proporcionam fatores desejáveis às massas de pizzas, pois as tornam mais macias e crocantes”, ensina o professor no curso Treinamento de Pizzaiolo, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.
O fermento biológico seco instantâneo é o mais utilizado, por causa da maior rapidez de ação. A água, a exemplo da farinha, é essencial. Ela é responsável por promover a união entre os ingredientes e resultar na obtenção de uma mistura homogênea, elástica e com liga suficiente para se transformar na massa.
“Os cuidados a serem observados com a água devem ser no sentido de verificar sua qualidade, sendo isenta de fontes de contaminação, uma vez que ela pode ser responsável pela transmissão de doenças”, acrescenta o professor Ferreira.
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