A professora Marina Queiroz do Curso CPT de Básico de Panificação, enfatiza que “os fornos utilizados para a panificação devem ter saída de água em seu interior para que essa se transforme em vapor durante o assamento de pães que requerem vapor d’água nesse processo”.
O tipo de forno mais utilizado em padarias é o turbo gás, porque esse é um combustível mais barato, se comparado à energia elétrica. Além de queimar quase totalmente, deixa poucos resíduos e apresenta boa eficiência na distribuição do calor.
Nesses fornos, a combustão do gás cria um fluxo de ar quente que se desloca intensamente em todo o seu interior, fazendo com que o calor seja uniforme em todas as suas partes. Isso garante o assamento por igual das massas.
É muito importante que o forno esteja regulado, pois, se estiver excessivamente aquecido, pode fazer, por exemplo, com que a casca do pão fique enrugada ou deformada. Caso esteja abaixo da temperatura correta, a casca pode acabar ficando dura.
Os equipamentos mais modernos apresentam controle automático de temperatura, com indicadores de que o calor estabelecido não foi atingido. Aqueles que contêm oito esteiras são suficientes para atender a uma produção de 600 pães por hora.
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Por Equipe CPT de Redação.
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Comentários
Aristides Matavele
25 de mai. de 2022Pois as melhores máquinas e progresso para o futuro é só aqui que agente pretende crescer
Djane
26 de mar. de 2019Olá, muito bom , a ajuda sobre os tipos de forno. Estou planejando montar uma pequena padaria na comunidade onde moro. Mas ainda estou em dúvida qual tipo de forno usar. É uma pequena comunidade, fica na zona rural. Como posso esclarecer essa dúvida?
Resposta do Portal Cursos CPT
26 de mar. de 2019Olá Djane,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
Para mais informações, sugerimos consultar um especialista da área.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Diego Cettolin
25 de jul. de 2012Boa Noite!! Estou montando uma panificadora ao estilo de pão colonial. Inicialmente iria produzir em fornos de tijolo, mas devido a dificuldade, estou pensando um mudar para os fornos turbo a lenha ou de ferro fundido. Fornos que nem esse da foto, porém a lenha tem a mesma eficiência?? E qual a sua opinião sobre os fornos de ferro fundido? Obrigado pela atenção!! Att Diego Cettolin
Resposta do Portal Cursos CPT
21 de set. de 2012
Olá, Diego!
Ficamos felizes por sua visita e comentário em nosso site.
O ponto de partida para se obter produtos com alta qualidade é a existência de uma boa estrutura de produção. Os equipamentos e acessórios fazem parte dessa estrutura. E qualquer tipo de improvisação é desaconselhável, pois cada equipamento já foi estudado, desenvolvido e aperfeiçoado para oferecer as melhores condições de trabalho.
Entre todos os equipamentos e acessórios utilizados, o forno de padaria é um dos mais importantes. Existem no mercado três tipos de fornos, que são: elétrico, a gás e a lenha.
O forno elétrico, tem como principais vantagens: a possibilidade de controle eletrônico da temperatura e vaporização e a economia de tempo no preparo de pães, devido a sua agilidade. E tem como desvantagem, seu consumo de energia elevado.
O forno a gás, por ser um combustível mais barato em relação a energia elétrica, é um dos mais utilizados em padarias. Este tipo de forno queima quase que totalmente (deixando poucos resíduos) e apresenta uma boa eficiência na distribuição do calor.
E por fim, o forno a lenha, que apesar de possuir a mesma eficiência dos outros tipos citados acima, não tem sua utilização recomendada devido a questões ecológicas e seu alto custo operacional. Mas, se decidir utilizar este tipo de forno recomenda-se que utilize “briquetes” no lugar da lenha, e procure por fornos ecologicamente corretos.
Em relação, ao forno de ferro fundido, este é utilizado para produção em pequena escala, e em padarias mais artesanais.
Recomendamos que procure um técnico especializado em sua região, para lhe fornecer mais informações sobre os tipos de fornos em questão.
O CPT – Centro de Produção Técnicas, possui cursos que podem lhe orientar na montagem de sua padaria, são eles: Como Montar e Administrar uma Padaria; Curso Básico de Panificação; Curso Profissional de Panificação; entre outros da Área Padaria.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
