O tempo de defumação varia de acordo com o produto.
A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Técnica conhecida desde o Antigo Egito, é fundamentada no efeito conservante da fumaça juntamente ao calor.
Atualmente, com tantos variados processos de conservação, a defumação é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar. E, apesar de existirem inúmeras empresas atuando no mercado, este continua sendo um bom negócio para o pequeno e médio empresário.
Segundo o professor Newton de Alencar, no curso Produção de Defumados, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, a matéria-prima é o principal custo de produção. O professor, especialista em processamento de carnes, ainda dá dicas para quem deseja comercializar os produtos. “Para garantir maior vida de prateleira, diminuindo o risco de prejuízos, o produtor deve embalar bem os produtos e rotulá-los, agregando valor a eles”, afirma.
Existem diversos processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias. Atualmente, tem-se usado a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado.
O tempo de defumação varia de acordo com o produto, sua espessura ou diâmetro; e o tipo de defumador. A temperatura deve permanecer a até 50°C, no caso de queijos, e até 75°C para carnes em geral.
Por: Clara Peron.
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