Controle de qualidade é avaliado por testes sensoriais e químicos

As análises de rotina devem ser realizadas imediatamente após a chegada do leite na fábrica.

Existem vários tipos de análises para controle da qualidade do leite. Basicamente, podemos classificá-las em dois grupos distintos: testes que avaliam as condições higiênicas de obtenção do leite e os que avaliam a composição do mesmo, falsificações, entre outros.

As análises de rotina devem ser realizadas imediatamente após a chegada do leite na fábrica, criteriosamente, para se ter uma resposta rápida e precisa sobre a qualidade da bebida recebida e possibilitar a tomada de decisão quanto ao seu destino. O produto lácteo que será derivado é que define as análises executadas para a seleção e classificação, e de acordo com os resultados delas é que se determina o processamento ou não.

As análises de rotina incluem testes sensoriais de cor, odor e sabor. A presença de sangue, matéria estranha, moscas ou viscosidade elevada, indicam condições precárias na obtenção do produto. O sabor deve ser pouco pronunciado, não sendo ácido nem amargo.

Para controle da matéria-prima, algumas análises físico-químicas também são realizadas na plataforma de recepção ou no laboratório do próprio laticínio. É o caso do teste do álcool, que estima a estabilidade térmica do leite por meio da reação com uma solução alcoólica. A coagulação é consequência da elevada acidez ou desequilíbrio salino.

Outro teste semelhante é o feito com alizarol. O professor Juliano Gomide Souza, no curso Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, explica que “esse teste apresenta o mesmo princípio do anterior, entretanto, a alizarina permite estimar o pH da amostra, possibilitando diferenciar entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva”.

É importante fazer outras análises químicas, como a verificação da cocção, acidez, lactofiltração, densidade, gordura e do extrato seco. O teste da atividade enzimática também deve fazer parte das análises de rotina em um laticínio, pois possibilita avaliar a eficiência do tratamento térmico sofrido pelo leite.

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