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Conhecimentos básicos para fazer doces

Veja o que você precisa saber sobre o chocolate, o chantilly e as claras em neve

O chocolate deve ser derretido em banho-maria ou micro-ondas

Fazer doces não é um trabalho difícil. Você precisa preparar-se, adquirir informações e praticar o que aprendeu. Há detalhes fundamentais no preparo desses produtos que você deve conhecer, pois muitos deles serão empregados na maioria das receitas. Além de preocupar-se com a higiene pessoal e a do local, em providenciar matéria-prima de excelente qualidade e conseguir fornecedores confiáveis,  você precisa se munir dos conhecimentos acerca da prática de fazer doces finos.

Para ser um ótimo doceiro é necessário estar ciente de algumas instruções básicas. Denise Andrade Khroury, professora do curso Produção de Doces Finos para Festas, elaborado pelo CPT –  Centro de Produções Técnicas, apresenta algumas dicas.

Derretimento do chocolate

O chocolate é muito utilizado para a produção de doces. É indispensável ter alguns cuidados na hora de usá-lo. Um deles é conservá-lo em local seco e ao abrigo de luz e do ar, sob temperatura de 12ºC a 20ºC, essa é uma forma de evitar que o chocolate desenvolva sabor e odor desagradáveis.

Outra dica é quanto ao derretimento do chocolate. De acordo com Denise Andrade Khroury, ele não deve ser levado diretamente ao fogo para não prejudicar a qualidade da mateiga de cacau. Portanto, é aconselhável derretê-lo sob tempetura entre 40ºC e 45ºC, em banho-maria ou micro-ondas. Vejas os passos, no vídeo abaixo.

Ponto de chantilly

Ao preparar o chantilly, é recomendável utilizar creme de leite fresco em vez de pausterizado, pois os aditivos desse produto não permitem obter o ponto adequado. Para fazê-lo você deverá bater o creme de leite na batedeira até que ele engrosse. Em seguida, se necessário, acrescente açúcar com a batedeira em baixa rotação. Quando terminar essa etapa, aumente a rotação e quando o creme tornar-se claro, brilhante e consistente, terá alcançado o ponto de chantilly.

Obtenção de claras batidas em neve

Bater claras em neves é simples, mas você precisa garantir que interromperá o processo no momento certo. Se isso não acontecer, as claras perdem água e talham. Sendo assim, a batedeira precisa estar em baixa rotação e as claras devem estar geladas, afirma Denise Andrade Khroury.

Por Luci Silva

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