Como fazer chocolate: primeiros passos, temperagem e receita

O derretimento do chocolate pode ser feito em banho-maria, em uma derretedeira elétrica ou em um micro-ondas

O chocolate é um alimento rico em sais minerais e vitaminas do grupo B. É fonte de energia e um perfeito estimulante do sistema neuromuscular, por isso, muitos médicos recomendam o consumo do chocolate às crianças em fase de crescimento. Por ser um alimento quente, é uma ótima opção para o inverno, mas é apreciado por todos durante o ano inteiro.

Para produzir chocolate, seja em larga escala ou para consumo individual, o primeiro passo é saber quais são os ingredientes necessários. As matérias-primas são as coberturas de chocolate e a cobertura hidrogenada, adquiridas junto aos grandes fabricantes. Temos, também, os ingredientes utilizados nos recheios: glicose, açúcar, farinha de trigo, polvilho, licores e frutas cristalizadas.

Uma produção artesanal tem início com o processo de picar, derreter e temperar o chocolate. Confira cada etapa desta produção:

Primeiros passos

Para produzir chocolate, seja em larga escala ou para consumo individual, o primeiro passo é saber quais são os ingredientes necessários

- Pique o chocolate em pedacinhos com uma faca.

- Derreta o chocolate em banho-maria, em uma derretedeira elétrica ou em um micro-ondas. O trabalho deve ser feito de forma simples. Para desenvolver o método de banho-maria, use um fogão comum, uma panela com água e um recipiente com o chocolate picado. A temperatura da água deve ficar entre 50 e 60°C.

- O chocolate, uma vez derretido, deve ser bem misturado, com uma colher ou espátula, até formar uma massa homogênea.

- Despeje o chocolate em uma mesa de trabalho para fazer a temperagem, até a massa chegar nas seguintes temperaturas:

Chocolate meio amargo - 28 a 29°C;
Chocolate ao leite - 27 a 28°C;
Chocolate branco - 27 a 28°C.

Temperagem

A temperagem ou pré-cristalização é o processo de resfriamento, lento e gradual, do chocolate. Durante a temperagem, formam-se cristais de manteiga de cacau que vão sendo repartidos uniformemente pela massa. Desta forma, a manteiga de cacau mistura-se melhor com a massa de cacau. O chocolate fica, assim, com textura homogênea.

A temperagem correta garante a rápida secagem do bombom, o brilho da superfície, a maciez da consistência, a maior durabilidade e, portanto, a boa qualidade do produto. Se for bem pré-cristalizado, o chocolate ficará mais resistente ao calor, caso contrário, terá uma aparência  esbranquiçada. A temperatura ambiente ideal para armazenar o chocolate varia entre 18 e 22ºC.

Coloque em prática o que você acabou de aprender e experimente produzir chocolate. Confira a receita abaixo:

Coloque em prática o que você acabou de aprender e experimente produzir chocolate

Bombom de laranja

Ingredientes:

- 4,86 kg de leite condensado;
- 250 ml de suco de laranja;
- 325 g de manteiga sem sal;
- 375 g (25 unidades) de gema;
- 12 unidades raspa de limão;
- 2 kg de cobertura de chocolate com leite.

Modo de preparo:

Misture o leite condensado com o suco de laranja, a manteiga, as gemas, as raspas de limão e leve ao fogo brando. Mexa sem parar até a mistura soltar do fundo da panela. Coloque em um recipiente untado com manteiga e deixe esfriar. Enrole a massa em forma de bolinhas e reserve. Derreta o chocolate com leite, banhe as bolinhas e leve ao refrigerador até secar.

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Por: Paula Tibúrcio